Número 6
Más calidad, seguridad y efectos saludables en frutas y verduras

Los polifenoles (sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen acción antioxidante) están presentes en muchos alimentos (té, chocolate, cerveza, vino, aceite, frutas, especias, frutos secos…) y desde hace tiempo vienen estudiándose por sus propiedades antioxidantes. Los polifenoles de los alimentos son responsables de muchos de los efectos beneficiosos para la salud que se asocian al consumo de frutas, verduras y alimentos elaborados derivados de las mismas. Por ello esta investigación, llevada a cabo por Francisco A. Tomás-Barberán, y su equipo, del CEBAS-CSIC, pertenecientes al Grupo de Excelencia (GERM) 'Los Polifenoles de las frutas y verduras: Calidad y Efectos en la salud humana' de la Fundación Séneca, se dirige hacia el avance en el conocimiento de los factores que afectan a la calidad, la seguridad y las propiedades sobre la salud de los alimentos de origen vegetal y principalmente las frutas y hortalizas, para así proporcionar a la industria y al consumidor alimentos de calidad, seguros y saludables.

 

Como modelo para este proyecto se ha utilizado la granada, la lechuga y el brócoli, identificando qué factores agronómicos afectan a la calidad, la seguridad y la actividad biológica de estos alimentos, y de qué forma les afectan los procesos tecnológicos y la conservación postcosecha.

 

Desde el punto de vista de la calidad, destacan los estudios de metabolómica para identificar biomarcadores del proceso de pardeamiento (oxidación de los alimentos) de manera que se puedan seleccionar variedades de lechuga que mantengan mejor su calidad cuando se procesan en forma de ensaladas listas para su consumo.

 

En el campo de la seguridad, el estudio se centra en asegurar la higienización de los productos frescos cortados, evitando así las contaminaciones microbianas desde el campo hasta el consumidor, destacando la necesidad del uso del hipoclorito (lejía) como agente higienizante.

 

Igualmente se estudian los posibles riesgos químicos como consecuencia del uso del hipoclorito como higienizante y estrategias para su gestión de manera que se produzca la menor presencia de residuos potencialmente tóxicos.

 

Como aspecto a subrayar, el estudio se dirige en el avance del conocimiento de los componentes bioactivos que tienen incidencia en la salud cardiovascular, la inflamación intestinal y el cáncer de colon. En estos casos los polifenoles de los alimentos tienen un papel destacado. Recientemente se ha demostrado la relevancia de la interacción de estos polifenoles con la microbiota intestinal, y que ésta puede estar detrás de sus efectos sobre la salud.

 

Por todo esto el proyecto cobra una gran relevancia para una sociedad que demanda alimentos de gran calidad, completamente seguros y que ejerzan efectos beneficiosos para la salud, además del sector agroalimentario

 

Figuras:
Imagen1: Análisis de compuestos volátiles mediante cromatografo de gases acoplado a un detector olfatométrico.
Imagen 2: Preparación de materiales e instrumental para un muestreo.
Imagen 3: Contaje de colonias microbiológicas en placa, en cabina de anaeróbios.
Cabecera: (de izquierda a derecha y de arriba a abajo) Dr. Francisco A. Tomás Barberán, Dr. Juan Carlos Espín De Gea, Dra. Mª Victoria Selma García, Dra. Mª Teresa García Conesa, Dra. Ana Allende Prieto, Dra. Mª Isabel Gil Muñoz, Dr. Federico Ferreres de Arce, Dra. Cristina García Viguera, Dr. Diego Ángel Moreno Fernández y Dr. Angel Gil Izquierdo.