Estancia de investigación en la Universidad Politécnica de Valencia es la formación en nuevas tecnologías
Teruel Gutiérrez, María Del Rocío

El objetivo principal planteado en este periodo de estancias consistía en mi formación en el uso del equipo de impregnación y vacio Gastrovac desarrollado en la Universidad Politécnica de Valencia. En la actualidad son escasas las informacion referente a derivados carnicos, siendo el objetivo de la mayoria de los ensayos el efecto de la fritura a vacio sobre productos de origen vegetal.Por todo ello se determino la necesidad de caracterizar el proceso de fritura a vacio en productos cárnicos ( nuggets de pollo). Siendo los objetivos específicos: 1) Evaluar el efecto de la fritura a vacio sobre los parámetros físico-quimicos y organolépticos de un producto cárnico frito (nuggets). 2) Estudiar la influencia de la temperatura y tiempo en los parámetros físico-químicos y organolépticos de nuggets de pollo cocinados a vacio. Para lograr los objetivos planteados se desarroyaron las actividades descritas a continuación:

  1. Revisión bibliográfica sobre fritura a vacío, efecto sobre las características físico-químicas y organolépticas de los alimentos.
  2. Obtención de nuggets de pollo mediante fritura a vacío a 130,140,150ºC y a presión atmosférica a 165ºC durante tiempos comprendidos entre dos y diez minutos.
  3. Estudio del efecto de la fritura a vacío sobre la variación de peso, la humedad, el contenido graso, los parámetros de color (CIELab) y perfil de textura .
  4. Evaluación del proceso de fritura mediante modelos cinéticos.
  5. Comparación de ambas técnicas por medio de análisis sensorial.

El objetivo fundamental la tesis doctoral es mejorar la estabilidad de los productos y medio de fritura, la fritura a vacío ha demostrado tener una serie de ventajas frente a la fritura tradicional. Entre las que se encuentran la reducción del contenido graso, la mejora de la conservación del color y sabor del alimento, el aumento de la vida útil del aceite o la disminución del contenido de acrilamida. Por tanto, la aplicación de esta tecnología de fritura e impregnación podría ser una alternativa interesante en el campo de los productos  pre fritos. La utilización de este sistema permitiría mayor estabilidad del producto y del medio de fritura, ya que en esta operación el alimento se procesa a presión sub atmosférica en un sistema cerrado, disminuyendo la temperatura de ebullición del agua y, por tanto, la temperatura de fritura.

2012

Efecto de una atmosfera subatmosferica en el proceso de fritura. 

09/01/2012
31/12/2012
ESPAÑA
Universidad Politécnica de Valencia

Un grupo maravillosos de profesionales que me han enriquecido tanto a nivel profesional como personal.

Por su gran experiencia en el campo las nuevas tecnologias alimentarias y en concreto por sus cococimiento en el cocinado en condicones subatmosfericas. Siendo los creadores de sistema “Gastrovac”, el cual fue adquirido por nuestro grupo de investigación. 

Se ha conseguido adquirir habilidades para trabajar con el equipo de fritura e impregnación a vacio Gastrovac. Este equipamiento fue adquirido por el Departa de Nutricion, Bromatologia y Tecnología de los alimentos de la universidad de Murcia, por lo que los conocimientos adquiridos en esta estancia serán útiles en la puesta a punto del equipo y en la aplicación del mismo en futuras investigaciones.

Sí, ya que la aplicacion en derivados carnicos es actualmente muy escasa y estos son el objetivo de estudio de nuestro grupo de investigación.

Mantenemos una magnifica relación.

Una ciudad preciosa a la que agradezco su acogida, pude disfrutar de su riqueza cultural y sus gentes.