Estructura y microestructura de caramelos de goma
Delgado Estrella, Paola Susana

Durante la estancia de investigación se estudiará la estructura y microestructura de los componentes de interés de los caramelos de goma fabricados con diferentes agentes gelificantes, a través de técnicas de microscopía electrónica, calorimetría y reología que permitirían explicar las propiedades físicas estructurales y de textura, derivadas de los componentes del alimento, así como las posibles interacciones que se produzcan entre los mismos.

Dentro del marco de trabajo de la presente tesis, una de las principales estrategias es reducir el contenido de componentes de alto valor calórico (sacarosa y almidón) de los caramelos de goma sustituyéndolos por fibras alimentarias (inulina y/o fos). La incorporación de nuevos ingredientes con propiedades gelificantes, como la inulina, originan cambios estructurales que afectan directamente a la reología del alimento repercutiendo cualitativa y cuantitativamente sobre los atributos de calidad del producto final. Por otro lado, estos cambios podrían producir un impacto sobre aspectos claves del procesado, como son el diseño de los equipos y las condiciones del proceso.

Por todo ello, se convierte en un asunto crucial el comprender a cabalidad los cambios estructurales producidos en el alimento. La reología, calorimetría y microscopía contribuyen al conocimiento de dicha estructura siendo empleadas diversas técnicas capaces de explicar las propiedades físicas derivadas de los componentes de los alimentos, así como de las posibles interacciones que se desarrollen entre los mismos.

2016

Acerca de técnicas de microscopía, calorimetría y reología para comprender la formación y estructura de los geles (de almidón de inulina) y también sobre las interacciones entre los diferentes agentes gelificantes en los caramelos de goma.

Técnicas: Cryo-SEM, CLSM (Microscopía confocal de barrido láser), microscopía de luz polarizada; DSC (Diferential scanning calorimetry) y medidas reológicas oscilatorias y de viscosidad.

02/05/2016
16/06/2016
BELGICA
Universidad de Gante
Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria

El grupo de investigación de Laboratorio de Tecnología de los Alimentos e Ingeniería, dirigido por el profesor Koen Dewettinck cuenta con destacable experiencia en el campo de estructura y microestructura de los alimentos, sobre diversas técnicas microscópicas (microscopía óptica, electrónica y confocal), reológicas y calorimétricas.

La estancia de investigación en dicho centro nos permitiría adquirir el conocimiento necesario para realizar determinadas técnicas estructurales y microestructurales esenciales para la consecución de los objetivos establecidos en la tesis doctoral. Además de tener la posibilidad de poner a punto nuestros equipos para el desarrollo de estas técnicas específicas.

Gante es una ciudad flamenca que aunque pequeña tiene un gran encanto y funcionalidad. Ubicada al noroeste de Bélgica se encuentra cerca de lugares importantes como Brujas, Bruselas y Amberes. El clima de Gante se caracteriza por ser lluvioso, a pesar de ello los pocos días que el tiempo da tregua son aprovechados al máximo por los Ganteses que no dudan en volcarse a las calles y aprovechar al máximo hasta el último rayo de sol.

En el centro de la ciudad se pueden encontrar diversas construcciones que datan de varios siglos atrás y que actualmente han sido declaradas por la Unesco como patrimonio de la humanidad. La ciudad cuenta con una muy buena red de transporte al igual que el resto de Bélgica (tranvía y tren), pero sobretodo lo que es digno de imitar es lo extendido que está el uso de la bicicleta. Esto y mucho más hace de Gante una ciudad especial digna de visitar.

Festival Food Truck, es un animado mercado al aire libre con cocinas móviles donde se puede encontrar una gran variedad de platos de comida desde "fast food" hasta los más sofisticados, nacional e internacional, amenizado con un poco de música que crea un ambiente relajado, asequible y muy concurrido.