Acciones tecnológicas para mejorar la calidad nutricional de golosinas
Delgado Estrella, Paola Susana

El sector de caramelos y golosinas es crucial para la industria alimentaria de la Región de Murcia, sin embargo, la I+D+i pública regional sobre golosinas ha sido hasta la fecha prácticamente inexistente. La tecnología aplicada actualmente para elaborar golosinas en muchas industrias se basa todavía en obtener estándares sensoriales –el principal reclamo de estos productos- sin aplicar criterios nutricionales en su fabricación, pese a que la Organización Mundial de la Salud viene advirtiendo desde hace años de los peligros para la salud relacionados con el consumo de golosinas, en particular, entre el público infantil. Actualmente, la mejora de la calidad nutricional –problemas derivados del exceso de azúcar, el uso de colorantes azoicos y el déficit y/o la destrucción de nutrientes durante el procesado, entre otros- es probablemente el mayor reto para el sector. La tesis planteada pretende alcanzar nuevos conocimientos técnicos que contribuyan al desarrollo de nuevas golosinas (caramelos de goma) más saludables. Para ello se procederá a la evaluación tecnológica y sensorial del empleo de diversas estrategias: (i): purés y/o concentrados de fruta; (ii) sustitución de colorantes azoicos por colorantes naturales y extractos vegetales; (iii) sustitución de  ingredientes de alto valor calórico e hiperglucemiantes (sacarosa, glucosa y almidón) por fibras alimentarias en dosis funcionales (inulina y/o FOS) y/o sustitutos del azúcar de bajo valor calórico (polialcoholes); y (iv): incorporación de vitaminas A, C y E y antioxidantes naturales (polifenoles) en dosis funcionales. Se espera recopilar información técnica que servirá de base científica para el desarrollo de golosinas más saludables pero que mantengan los estándares sensoriales, con el consiguiente beneficio para la salud pública. La Universidad de Murcia podrá ofrecer nuevos servicios de I+D+I a las empresas del sector, las cuales podrían beneficiarse sin restricciones de los hallazgos alcanzados.

Tecnología Alimentaria
Director: Sancho José Bañón Arias
Tecnología de los alimentos, Nutrición y Bromatología
Defendida