Los polisacáridos son, junto con los compuestos polifenólicos, una de las principales fracciones macromoleculares de los vinos. Dichos polisacáridos pueden proceder de las paredes celulares tanto de las uvas como de las levaduras utilizadas para la fermentación alcohólica, aunque no todos estos compuestos son solubles en el vino.

Por tanto, los polisacáridos de un vino tinto quedan distribuidos de la siguiente manera: 35% manoproteínas, 42% arabinogalactano proteínas, 4% ramnogalacturonano I y 19% ramnogalacturonano II.

El papel de los polisacáridos en las propiedades gustativas del vino puede ser directa por contribución a la suavidad e indirecta a través de la modulación de la astringencia debida a las proantocianidinas.

Durante mi tesis doctoral he estado comprobando el efecto del uso de distintos elicitores a la uva antes de su cosecha en los compuestos fenólicos y volátiles de uvas y vino. El objetivo de esta estancia es comprobar si existe algún efecto de dichos tratamientos en la composición de los polisacáridos del vino resultante.

Plan de Trabajo (Octubre-Noviembre 2014)

1. Adquirir la capacidad de operar autónomamente con el sistema de GPC.
2. Aprender los procesos analíticos para la extracción de los polisacáridos en vinos y su análisis cromatográfico.
3. Aplicar dichas técnicas a la determinación de polisacáridos de diferentes vinos elaborados con uvas tratadas con distintos elicitores.