Dentro del marco de trabajo de la tesis titulada ¿Acciones tecnológicas para mejorar la calidad nutricional de los caramelos de goma?, una de las principales estrategias es reducir el contenido de componentes de alto valor calórico (sacarosa y almidón) de los caramelos de goma, sustituyéndolos por fibras alimentarias (inulina y/o fos). La incorporación de nuevos ingredientes con propiedades gelificantes, como la inulina, originan cambios microestructurales que afectan directamente a la textura del alimento repercutiendo cualitativa y cuantitativamente sobre los atributos de calidad del producto final. x000D

La estancia de investigación tiene como objetivo el desarrollo de técnicas de microscopía de alta resolución que permitan conocer los detalles microestructurales internos de los caramelos de goma. Para ello, se aplicarán distintos tratamientos a los caramelos de goma en los que se incluyen el uso de diferentes agentes gelificantes y/o edulcorantes. Durante la estancia de investigación se estudiarán las técnicas más adecuadas para la preparación de la muestra antes de la observación microscópica, con el fin de obtener un resultado óptimo en la observación posterior. Además, se llevarán a cabo técnicas de análisis de microscopía electrónica, para la observación de la disposición de los ingredientes responsables de proporcionar a este tipo de alimentos las propiedades texturales características, y poder establecer relaciones directas entre la estructura y textura del alimento. Los diferentes tipos de microscopios ópticos y electrónicos que se emplearán son: Microscopios Electrónicos de Barrido y/o de Transmisión (SEM y/o MET), Microscopía Óptica y Microscopía Confocal Láser de barrido.