La composición en compuestos fenólicos en los vinos tintos es uno de los factores determinantes en su calidad. Experiencias previas han mostrado que, comparado con su concentración en uvas, la transferencia de compuestos fenólicos desde las uvas a los vinos es baja. Entre otras causas, esta baja transferencia es debida a que parte de esos compuestos fenólicos son adsorbidos por las paredes celulares de la pulpa y el hollejo, que al principio de la elaboración están en grandes cantidades en suspensión en el mosto. Por tanto, una extracción efectiva de compuestos fenólicos va a depender de la habilidad para limitar esas adsorciones o para liberar los compuestos adsorbidos.

Por todo ello, el objetivo global de este proyecto de tesis doctoral es estudiar la aplicación de técnicas bioquímicas y físicas para limitar las interacciones de los taninos y antocianos con las paredes celulares presentes en el mosto recién estrujado, principales responsables del bajo porcentaje de estos compuestos en el vino, comparando con lo observado en las uvas. Para llevar a cabo estos estudios trabajaremos a varios niveles: disoluciones modelo, microvinificaciones y vinificaciones a escala comercial.

Entre las técnicas propuestas se van a estudiar:

• a) posibles mecanismos de desorción de compuestos fenólicos de las paredes celulares utilizando diversos enzimas (solos, en combinación, o en acción secuencial) que actúen sobre los polisacáridos de estas y favorezcan dicha desorción;
• b) utilización de polisacáridos solubles al comienzo de la elaboración para crear una competencia por la adsorción de compuestos fenólicos;
• c) utilización de una técnica física, como son los ultrasonidos de alta potencia, para favorecer dicha desorción, bien por desorganización de las estructuras multicapa de compuestos fenólicos que se forman sobre las paredes celulares o bien por efecto directo sobre la estructura de la pared celular, que puede provocar cambios que permitan una liberación de los compuestos fenólicos.

_Los resultados de este proyecto nos permitirán incrementar nuestro conocimiento sobre los fenómenos de adsorción-desorción de compuestos fenólicos sobre las paredes celulares y, a nivel práctico, podrán permitir obtener vinos con un contenido fenólico más alto, ayudando a reducir el consumo de algunos compuestos enológicos, como son los taninos comerciales, que suponen un gasto económico grande para las bodegas._