El presente proyecto se centra en la valorización de quesos de producción tradicional local elaborados con coagulante vegetal a partir de extractos acuosos de flores u hojas de plantas originarias del área mediterránea occidental y central, comúnmente conocidas como "cardos".

De acuerdo a la taxonomía botánica, los cardos se adscriben a diferentes géneros de la familia Asteraceae, como Cynara (cardo silvestre, alcachofa), Scolymus (cardillo, tagarnina), Carlina (cardo carlino), Silybum (cardo mariano) y Onopordum (cardo de algodón), entre otros.

La explotación del coagulante de cardo, especialmente el obtenido de especies silvestres como Cynara cardunculus L., Cynara scolymus L. y Cynara humilis L., está muy extendida particularmente en Italia, África occidental y en la Península Ibérica, existiendo varias denominaciones de origen protegidas (DOP) de estos quesos.

Un ejemplo sería La Torta del Casar que es un tipo de queso tradicionalmente elaborado en Extremadura a partir de leche de oveja y coagulante obtenido de los pistilos de las flores del cardo común.

Por otro lado, se pretende utilizar este tipo de coagulante vegetal a partir de diferentes especies de cardo (C. cardunculus L., C. humilis L. y O. tauricum L.), tanto silvestres como cultivados en condiciones controladas, para llevar a cabo nuevas versiones vegetarianas de quesos mediterráneos elaborados tradicionalmente con cuajo animal, como son el "Queso de Murcia" y "Feta", ambos con DOP.

A través de la estancia de investigación internacional financiada por la Fundación Séneca de la Región de Murcia, se llevaría a cabo el aislamiento y caracterización de las proteasas de los extractos acuosos obtenidos del cardo. Por otra parte, se realizaría el estudio de la actividad caseinolítica de las enzimas aisladas.

Y por último, durante esta estancia se realizaría el análisis microbiológicos de los quesos elaborados con el coagulante vegetal para garantizar su calidad e inocuidad alimentaria.