El vino es una bebida constituida por un sistema coloidal de naturaleza química altamente compleja y heterogénea. Algunos de estos coloides son inestables y/o indeseables, pudiendo afectar a las características sensoriales, a la seguridad y calidad final del vino. Para evitar esto, en la industria enológica se suele proceder a la eliminación de estos compuestos indeseables mediante la aplicación de agentes afinantes al vino.

Los agentes afinantes más usados en enología son de naturaleza inorgánica o animal, y en menor medida vegetal, pero recientemente los problemas de alergias debidos al uso de proteínas animales, a la presencia de gluten en el vino por las fibras vegetales, los problemas asociados a la baja eficacia de algunas de las fibras vegetales ya existentes en el mercado y el desarrollo de un importante mercado de consumidores que se declaran veganos, fundamenta la búsqueda de nuevos agentes afinantes de origen natural y no animal, que sean efectivos sin comprometer la calidad organoléptica del vino.

Por otro lado, la legislación y los consumidores han demostrado un interés creciente en la reducción de los niveles de sulfitos en vinos. Estos sulfitos provienen del sulfuroso que se adiciona para controlar los procesos oxidativos y especialmente, la carga microbiana en vino, y pueden provocar reacciones alérgicas, así como modificar las características sensoriales del vino. Ante esto, algunos productos se están estudiando como posibles sustitutos, y entre ellos, el quitosano puede ser una buena opción.

Aunque en enología se usa fundamentalmente el quitosano como un afinante, como acción colateral también puede actuar como antioxidante, antioxidásico y antimicrobiano, reproduciendo de esta manera las funciones principales de los sulfitos.

Por ello, el objetivo de esta tesis doctoral es determinar si dos agentes afinantes, poco estudiados en enología, como son las fibras vegetales derivadas de orujo de uva y el quitosano pueden ser utilizados para reducir, en el primer caso, el contenido de compuestos indeseables de los vinos, sin afectar a su perfil aromático y color, y verificar, en el segundo caso, si el quitosano y posibles combinaciones con otros productos como el ácido fumárico pueden ser un buen sustituto del uso de SO2 en enología.