El cáncer colorrectal es una de las principales causas de muerte en países desarrollados. Los factores ambientales están implicados en este cáncer, especialmente la dieta. Los estudios epidemiológicos sugieren que la ingesta de carne roja y procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal debido a la formación de supuestos carcinógenos N-nitroso.

Objetivo: Desarrollo y validación de procedimientos analíticos para la determinación de compuestos nitrogenados carcinogénicos en productos cárnicos procesados. Convenio entre el Departamento de Química Analítica de la Universidad de Murcia (UM) y la cátedra universitaria de Biotecnología de Alimentos de Productos Sur (PROSUR).

Modelo animal: Formación de lesiones preneoplásicas inducida por una dieta enriquecida en carne y grasa.

Nuevos ingredientes: Vegetales que reduzcan la formación de compuestos nitrogenados nocivos y tengan un efecto beneficioso en la salud humana.

Compuestos analizados: óxido nitroso, nitrosaminas, protoporfirinas, aldehídos, etc. utilizando cromatografía.

Modelo animal: Tres grupos de ratas con dieta diferente: sin carne, con carne tratada con nitritos y con carne procesada en presencia de extracto rico en polifenoles de PROSUR y sin nitritos.

Análisis: Compuestos N-nitroso cancerígenos en muestras de tejido (colon y lóbulo mayor del hígado) y sangre.

Impacto científico: Abrir vías para abordar el problema social y económico del cáncer colorrectal y su posible inhibición mediante la adición de extractos vegetales ricos en polifenoles a los productos cárnicos procesados.

Potencial de mercado: Empresas alimentarias interesadas en carne roja y procesada, así como en el empleo de aditivos naturales vegetales para evitar el curado con nitrito.