El cultivo de microorganismos en condiciones óptimas requiere desarrollar procedimientos específicos de fermentación. El desarrollo de cepas mediante la manipulación genética o mediante la selección de forma natural, requiere una regulación del metabolismo mediante la optimización del medio de cultivo, así como el control adecuado de los factores fisicoquímicos que afectan al rendimiento de los procesos fermentativos.

El Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación pretende desarrollar, en el departamento de Microbiología y Seguridad Alimentaria, procesos fermentativos para obtener productos metabólicos útiles a partir de materiales biológicos, así como la extracción de los compuestos bioactivos producidos para su utilización en la industria alimentaria.