La pared celular de los vegetales está compuesta principalmente de polisacáridos y pequeñas cantidades de proteínas y ligninas. Los polisacáridos contienen grupos hidroxil, aromáticos y oxigeno glicosídico que tienen la habilidad de formar puentes de hidrógeno e interacciones hidrófobicas con algunas moléculas, los compuestos fenólicos entre ellas, y, por tanto, se empezó a considerar su uso como un agente afinante de los vinos, de forma similar al uso de polisacáridos derivados de cortezas de levaduras.

Su posible uso como agentes afinantes para reducir la astringencia debida a los taninos fue estudiado por primera vez por el Instituto de Investigación Vinícola en Australia por Keren Bindon (2013). Nuestro grupo de investigación también demostró la capacidad afinante de la fibra vegetal del orujo de uva, tanto frente a la reducción de taninos como de otros compuestos fenólicos que pueden causa pardeamientos en vinos blancos y rosados, encontrando diferente capacidad de retención.

Los estudios previos también han demostrado que la estructura y composición de la fibra vegetal utilizada para el proceso de afinado pueden influir notablemente en el resultado del proceso y estas características están condicionadas por la variedad de uva, grado de maduración, procedencia de la uva, tipo de elaboración y tratamientos posteriores del orujo tras el proceso de prensado. Por todo ello, es necesario realizar una profunda investigación sobre las fibras vegetales de uva y como su composición y estructura influyen en su efectividad y en los procesos de interacción con otras sustancias del vino.

En este estudio se pretende fundamentalmente determinar cual debe ser la composición optima de la fibra de uva para que esta de los mejores resultados. Para conseguir este objetivo, el uso de la técnica de los CoMPP puede resultar una herramienta muy útil por la información sobre la estructura y composición de las paredes celulares que nos puede proporcionar.