La actividad industrial en relación con el sector agroalimentario, en particular la vitivinícola, es asociada a la generación de grandes cantidades de subproductos con un impacto negativo en la sostenibilidad y competitividad de esta actividad productiva. En la Región de Murcia, esta situación resulta especialmente relevante dado el peso de la industria agro-alimentaria en la estructura socioeconómica regional.

En los últimos años, la política de economía circular promovida por la Unión Europea ha captado la atención de los diferentes sectores con responsabilidades en la búsqueda de diferentes soluciones a la producción de residuos, promoviendo su incorporación en nuevos procesos productivos como forma de gestión integral propia por parte de las industrias responsables.

En este contexto, la presente propuesta de Tesis Doctoral está enfocada en el desarrollo de una nueva alternativa de valorización de los subproductos enológicos, que permita la transformación de residuos actualmente infrautilizados en nuevos ingredientes con valor añadido.

En este sentido, se ha planteado su utilización en el desarrollo de nuevas bebidas fermentadas "3S" (Seguras, Saludables y Sostenibles) y la evaluación de sus características fisicoquímicas, fitoquímicas y funcionales.

Así, el objetivo de esta propuesta de Tesis Doctoral es el desarrollo, por primera vez, de una nueva bebida fermentada (tipo "kombucha") basada en el empleo de subproductos de la industria vitivinícola (raspón y bagazo de uvas y lías de vino) como matrices vegetales ricas en compuestos fenólicos, así como la formación y evolución del perfil cuantitativo de sus derivados esterificados (lipofenoles), escasamente estudiados, resultado de la actividad metabólica de los microorganismos durante la fermentación y con propiedades biológicas diferenciadas y complementarias respecto a los ampliamente caracterizados polifenoles.

La ventaja funcional asociada con la formación de dichos compuestos bioactivos se evaluará de la mano del estudio de la actividad antiinflamatoria, proceso común a diferentes patologías, que redundará en un beneficio significativo para el consumidor, potenciando con ello el desarrollo de nuevas bebidas funcionales y poniendo de manifiesto el potencial biológico de los subproductos enológicos.

Además, de acuerdo con los objetivos y actividades programados, esta propuesta de Tesis Doctoral proporcionará al doctorando una formación multidisciplinar que impactará positivamente en su futuro desarrollo profesional y empleabilidad, a la vez que constituirá un punto de partida para el desarrollo de futuras investigaciones basadas en la funcionalidad y en el aprovechamiento integral de subproductos enológicos y su uso como nuevos ingredientes naturales de calidad, seguros y funcionales para el desarrollo de nuevos alimentos en el marco de diversos procesos fisiopatológicos con múltiples beneficios para la salud, con el consecuente beneficio social, económico y medioambiental.