Las tendencias en alimentación están cambiando de un modo vertiginoso en los últimos años y las empresas alimentarias tienen que establecer estrategias que se compasen o adelanten a estas nuevas formas de pensar en la elección y consumo de alimentos. Saber cómo se han producido los alimentos o qué impacto tienen en nuestro cuerpo, nuestro bienestar o en el entorno, tendrán un peso cada vez mayor en las decisiones de consumo.

El pan como alimento básico en los hogares juega un papel muy importante y sin importar la variedad del pan principalmente está elaborado a partir de trigo. Sin embargo, la composición nutricional del pan no cumple con las expectativas nutricionales de los consumidores actuales, lo que obliga a la industria a rediseñar los productos de panadería teniendo en cuenta las demandas actuales de productos de panadería saludables y sostenibles.

En este sentido, los compuestos bioactivos (BAC) y nutrientes (NUT) (carotenoides, fibra dietética, minerales, polifenoles, entre otros, etc.) que se encuentran en los subproductos agroalimentarios pueden ser una excelente fuente para el desarrollo y/o innovación de nuevos productos de panadería funcionales y para mejorar la salud y bienestar de los consumidores. Con estos BCA y NUT basados en plantas será posible diversificar en más categorías de alimentos en las que la conveniencia, las experiencias más ricas y la indulgencia accesible pueden satisfacer las necesidades del consumidor.

El objetivo de esta estancia es desarrollar sistemas de extracción ecológicos y sostenibles para extraer ingredientes de alto valor agregado (componentes bioactivos -BCA- y nutrientes ¿NUT-) procedentes de subproductos alimentarios (quinoa y datil) con actividades biológicas saludables (antioxidantes y prebióticos) para incorporarlos a alimentos funcionales de panadería teniendo en cuenta las deficiencias dietéticas de la población. Estos alimentos funcionales desarrollados ayudarán a aliviar los déficits alimentarios humanos, al tiempo que a reducir los desechos y las emisiones de gases de efecto invernadero, ya que se utilizarán para su extracción tecnologías con un menor impacto en el medioambiente.

La extracción de compuestos bioactivos y nutrientes presenta algunos inconvenientes importantes relacionados con la selección de matrices adecuadas; el diseño de procesos de extracción adecuados y que sean respetuosos con el medio ambiente; demostrar sus funcionalidades antes y después de la incorporación a la nueva matriz y la mejora de las propiedades sensoriales, tecnológicas y nutricionales de los productos alimenticios. Aunque existen numerosos estudios sobre extractos naturales, no existe bibliografía en la que se haya demostrado la funcionalidad real en humanos de estos extractos aplicados en alimentos funcionales de panadería, lo que podría suponer una gran mejora de la Nutrición Comunitaria, con el consecuente ahorro en Sanidad debido al posible detrimento de enfermedades crónicas.