El sulfuroso es prácticamente el único antiséptico universalmente utilizado en enología por su doble papel de antimicrobiano y antioxidante. Hoy en día existe interés por reducir o eliminar el uso del sulfuroso en la elaboración de vino, con el fin de reducir la exposición por parte de los consumidores.

Objetivo: Evaluar diferentes estrategias que, usadas en la elaboración del vino, presentan potencial para permitir disminuir o prescindir del uso del sulfuroso, sin que la calidad final del vino se vea afectada.

Estrategias a estudiar

1. Tratamientos químicos: Quitosanos y su combinación con tanino enológico, ácido fumárico, o levaduras inactivas.
2. Tecnologías emergentes de tratamiento físico: Microondas y ultrasonidos.

Las tecnologías testadas se podrán evaluar usándose solas o como una combinación de tratamientos físicos y químicos.

Análisis a realizar

• Microbiológicos (levaduras, bacterias ácido-lácticas y bacterias acéticas)
• De calidad y estabilidad del vino (acidez, pH, color, contenido en polifenoles, compuestos aromáticos, etc.)

Beneficios esperados:

• Ampliar las estrategias o técnicas para la elaboración de vino para las bodegas.
• Obtener un producto más saludable que puede ser consumido por un rango más amplio de la población.

Beneficios económicos y sociales:

• Industria vitivinícola es importante en España y en nuestra región, gracias al éxito de las exportaciones.
• Resultados obtenidos en el proyecto ayudarán a las empresas del sector a mantener su competitividad.
• Selección y optimización de estrategias para la reducción o eliminación del uso del sulfuroso supondrá un beneficio social, ya que existen efectos negativos para la salud relacionados con su consumo.