Poliglicerol polirricinoleato producido por lipasas y poliglicerol polirricinoleato comercial: comparación de los efectos producidos sobre las propiedades reológicas de emulsiones alimentarias.
El polirricinoleato de poliglicerol, también conocido como "ésteres de poliglicerol de ácidos grasos policondensados de aceite de ricino", es un aditivo común (E-476) utilizado como emulsionante en la industria alimentaria. Además, el PGPR se utiliza para el ajuste de las propiedades reológicas del chocolate fundido y la disminución de la susceptibilidad para la formación del fat-bloom en piezas de chocolate.
Métodos actuales de preparación
Los métodos actuales para la preparación de este compuesto implican la condensación autocatalítica de ácido ricinoleico y la reacción catalizada por álcalis entre el ácido ricinoleico condensado y el poliglicerol para dar PGPR. Estos métodos tienen el inconveniente de requerir tiempos de reacción muy largos, lo que implica un gran desembolso y elevados costos energéticos.
Investigación de Salvadora Ortega Requena
Como objetivo central de su investigación como becaria predoctoral, Salvadora Ortega Requena está desarrollando la síntesis enzimática de PGPR por la acción catalítica de lipasas (EC 3.1.1.3). Este procedimiento enzimático consta de dos pasos:
- El ácido ricinoleico se polimeriza a 40 °C por la acción de la lipasa Candida rugosa para obtener el estólido de dicho ácido graso.
- El ácido polirricinoleico obtenido (PR) es esterificado con poliglicerol utilizando la lipasa de Rhizopus arrhizus como biocatalizador.
Hasta el momento, la becaria ha sintetizado un PR con un número ácido inferior a 45 mg KOH / g, y un PGPR con un número ácido inferior a 6 mg KOH / g. Este método enzimático es más específico que el tradicional y además tiene lugar a temperatura suave, por lo que el PGPR obtenido es de mayor pureza.
Objetivo de la investigación
Como complemento a la labor de investigación desarrollada hasta el momento, se propone el estudio de la influencia del PGPR, sintetizado por el método enzimático, sobre las propiedades reológicas de suspensiones a base de aceite, comparando los efectos producidos, tanto sobre la viscosidad aparente como sobre el límite de fluencia, con los correspondientes a una preparación de PGPR comercial. Su objetivo principal es, por tanto, comprobar si el nuevo PGPR, además de satisfacer las especificaciones de pureza legal, en cuanto a índice de acidez, el valor de hidróxido e índice de refracción, tiene similares propiedades como emulsionante que el actualmente utilizado en la industria.
Estudios adicionales
Para ello se estudiarán los efectos de distintas concentraciones de PGPR sobre las propiedades reológicas de un modelo de suspensión (esferas de vidrio hueco hidrofílicas en aceite de silicona) y también sobre una muestra de chocolate ordinario, fabricado sin emulsionantes. Además de la viscosidad aparente y el límite de fluencia, los cuales serán determinados por reometría de rotación, también se evaluará si las propiedades viscoelásticas de las suspensiones se ven afectadas por el PGPR, esto último se determinará mediante reología de corte dinámico.
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