La oxidación de lípidos y pigmentos es junto con la alteración microbiana son las principales causas del deterioro de los alimentos entre los que se encuentran las grasas/aceites.

x000D

Uso de aceites en cocina

Unos de los principales usos de los aceites es la fritura. En este proceso tecnológico, el medio de transferencia de calor es el aceite, el cual imparte sabor, apariencia y textura al producto.

Cambios físico-químicos en el proceso

Los cambios físico-químicos que tienen lugar durante el proceso tanto en el alimento como en el aceite, conllevan el deterioro del aceite por la ocurrencia de procesos de hidrólisis, oxidación y polimerización, que provocarán alteraciones de los atributos sensoriales y de calidad sanitaria del producto (pueden aparecer compuesto sulfurados y derivados de pirazinas en el alimento a partir de interacciones entre éste y el aceite,etc.). Asimismo, se generan distintos tipos de compuestos de alteración, tanto volátiles como no volátiles, siendo especialmente importantes éstos últimos, ya que permanecen en el medio de fritura incorporándose al alimento, pasando a ser parte integrante de la dieta del consumidor.

Uso de antioxidantes sintéticos

Inicialmente, el uso de antioxidantes sintéticos fue considerado como un método efectivo y económico para controlar los procesos de autooxidación. Sin embargo, el confirmado efecto tóxico de algunos de ellos y la creciente demanda por parte de los consumidores de productos naturales, ha potenciado la búsqueda de nuevas sustancias naturales como alternativa para la prevención del deterioro de los alimentos.

Extractos vegetales con propiedades antioxidantes

Diversos autores estudiaron la capacidad antioxidante de diversos extractos vegetales, siendo los de romero y té verde los que presentaron un efecto antioxidante similar al BHA y BHT.

Industria transformadora e importadora de plantas aromático medicinales

El romero (Rosmarinus officinalis) ha sido uno de los primeros extractos ensayado como antioxidantes en sistemas cárnicos. La Región de Murcia tiene una importante industria transformadora e importadora de plantas aromático medicinales especialmente romero y tomillo, que podrían además utilizarse como fuentes potenciales de antioxidantes naturales en la industria alimentaria.

Objetivos del trabajo

Por ello, este trabajo se centra en dos objetivos. Primero, en la obtención de extractos de romero que reunan las propiedades químicas y tecnológicas idóneas para ser incorporado a los alimentos, desodorizados y con mayor actividad antioxidante. En segundo lugar, estudiar la incorporación de extracto de romero como antioxidante natural en aceitede girasol y en productos congelados prefritos con el fin de aumentar su vida útil.

Análisis a realizar

Se realizará una caracterización de los diferentes extractos de Romero. Luego se realizarán productos cárnicos prefritos, en los cuales se evaluará la dosis y formato del extracto (polvo y/o líquido), mediante la realización de un estudio comparativo de la vida útil de los productos. Para ello se realizará una serie de análisis sobre el producto, siendo éstos análisis físico-químicos (Índice de TBARS, Color CIELab), análisis microbiológicos (Listeria, Salmonella, S. Aureus, E. coli, Enterobacteriaceae lactosa positivas, Psicrófilos, Mesófilos) y análisis sensorial. Sobre el aceite se realizará un análisis de compuestos polares.

Resultados esperados

Con este estudio, se espera obtener un extracto de romero de mayor actividad antioxidante y se persigue relacionar a través del método científico, la influencia del tipo y dosis del extracto de romero utilizado en las características tecnológicas, organolépticas y microbiológicas de los productos prefritos.