El uso de productos naturales como fuente de ingredientes con actividad antioxidante para alimentación, tiene actualmente un gran interés. Numerosos trabajos científicos han evaluado la actividad antioxidante de diferentes compuestos fenólicos y sus efectos beneficiosos para la salud. Una fuente natural de este tipo de compuestos son los subproductos de algunas industrias agroalimentarias, como la enológica y oleícola.

La recuperación de los compuestos fenólicos presentes en dichos subproductos supone una importante vía de aprovechamiento de los mismos, mejorando la rentabilidad de la actividad agroalimentaria y revalorizando los productos que en ella se generan. El aprovechamiento de los subproductos también supone una reducción del impacto medioambiental, generado por su liberación en el medio.

Actualmente las técnicas de recuperación de compuestos fenólicos de los subproductos de las bodegas y las almazaras están basadas, principalmente, en el empleo de disolventes orgánicos. Se han propuesto diferentes alternativas como fluidos supercríticos, altas presiones o sistemas de filtración con el objetivo de reducir el empleo de estos disolventes, pero tienen algunos inconvenientes para su implantación a nivel industrial.

Por ello, se hace necesario estudiar nuevos métodos más respetuosos con el medio ambiente, reduciendo así el uso de disolventes orgánicos. En esta solicitud, se propone como medio de extracción el empleo de soluciones acuosas conteniendo ciclodextrinas (CDs). Las CDs, son oligosacáridos naturales que forman complejos de inclusión con los compuestos fenólicos, mejorando así su extractabilidad y estabilidad. Por otro lado, se estudiará el efecto que tienen las ciclodextrinas sobre la capacidad antioxidante de los extractos fenólicos.