La determinación de microorganismos y más concretamente la detección de bacterias patógenas en alimentos, se realiza tradicionalmente mediante técnicas que por el tiempo y laboriosidad que conllevan son tediosas y de poco eficacia ante una empresa en la que su ideal analítico es el de tener resultados en tiempo real, ya que debe garantizar la seguridad sanitaria de los productos que fabrica antes de que estos salgan de sus almacenes.

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No tenemos que recordar que cualquier alteración en un producto alimentario genera alarmas que tienen repercusiones generalizadas y que rápidamente afectan a la credibilidad de los productos de las demás empresas relacionadas geográficamente.

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El CTC, representado dentro de este área de investigación por los laboratorios de Seguridad Alimentaria y Microbiología, ha decidido abrir una línea de trabajo en este sentido. El objetivo a conseguir es, ser capaces por una parte de evaluar la calidad y el potencial toxicológico de los productos alimenticios y por otra acortar los tiempos analíticos, mejorar la sensibilidad, y precisión de los resultados analíticos.

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La microbiología tradicional siempre ha basado sus ensayos en la realización de unas incubaciones previas (conservas), unos cultivos en medios específicos y una incubación posterior. Como consecuencia se obtiene un resultado que dependiendo del microorganismo de que se trate será cuantificable o detectable.

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Como alternativa, planteamos la implantación y puesta en marcha de técnicas de Reacción en Cadena Polimerasa (PCR) para la detección y/o cuantificación de microorganismos patógenos (Salmonella, Listeria, E.Coli, Legionella, Shigella, Campilobacter, entre otros) para los que ya existen publicados procedimientos. La puesta en funcionamiento de los ensayos nos permitiría automatizar el proceso acortando el tiempo total del análisis, aumentar la sensibilidad en la detección e incluso cuantificar el número de células de patógeno.

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Disponer de un resultado cuantitativo en lugar del tradicional "ausencia/presencia" para patógenos sería un paso importante dentro de la Microbiología de alimentos.