El objetivo general del proyecto es identificar y cuantificar indicadores de calidad que permitan diferenciar los productos cárnicos crudo-curados de cerdo Chato Murciano. Se desarrollarán y elaborarán productos experimentales crudos y crudo-curados: Longaniza, Tocino fragmentado, Sobrasada fermentada, Chorizo y Lomo Embuchado.

Se determinarán los métodos de transformación industrial de la carne más idóneos, su aptitud para la trasformación, las propiedades sensoriales y tecnológicas de las materias primas y los productos finales, las fortalezas y debilidades de estos productos frente a productos de la competencia, así como cualquier otro aspecto que se considere relevante.

Se realizará un completo estudio físico-químico (composición, colágeno, acidez, colorimetría, texturometría, perfil de ácidos grasos mediante cromatografía de gases, índices de hidrólisis y oxidación de lípidos y proteínas, péptidos y aminoácidos libres mediante cromatografía HPLC y estudio de volátiles mediante cromatografía de gases y/o olfactometría), microbiológico (mésofilos totales, micrococáceas, bacterias ácido-lácticas, mohos y levaduras, principales patógenos) y sensorial (análisis descriptivo cuantitativo). Se monitorizarán diversos parámetros de maduración (deshidratación, fermentación, enrojecimiento, acidificación, hidrólisis y oxidación de proteínas y lípidos, color, bouquet y textura), en comparación con productos similares de cerdo estándar (razas precoces).

La temática propuesta está recogida en el Cluster de Agroalimentación del Plan de Ciencia y Tecnología 2007-2010 de la Región de Murcia: ¿Conservación y aprovechamiento de recursos genéticos autóctonos, aditivos naturales, calidad de los alimentos, tecnologías aplicadas a la conservación y transformación de alimentos y nuevos alimentos¿. La obtención de la beca por la candidata permitirá abordar aspectos científicos complementarios, menos aplicados, que de otro modo no podrían ser acometidos. La empresa implicada ha autorizado la publicación de trabajos científicas o tesis, derivados del proyecto de investigación.