El objetivo de la estancia de investigación en la Universidad Politécnica de Valencia es la formación en nuevas tecnologías, sistema ¿Gastrovac¿, que permitan incrementar el efecto protector de la incorporación de extracto de romero a productos pre fritos y, por ende, aumentar su vida útil.

El Gastrovac es un equipo capaz de cocinar e impregnar en condiciones de vacío. Su funcionamiento se basa en la creación de una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno en la que se cocinan los alimentos. Asimismo, al regenerar la presión atmosférica permite aplicar en el producto técnicas de impregnación, lo que consiste en extraer el aire retenido en el interior de los poros del alimento, de manera que cuando el vacío se rompe, estos espacios quedan infiltrados de la sustancia que se desee aplicar, abriendo la posibilidad de combinar la aplicación de compuestos naturales de carácter antioxidante con la fritura a vacío.

La utilización de este sistema permitiría mayor estabilidad del producto, del medio de fritura y de los antioxidantes naturales adicionados, ya que en esta operación el alimento se procesa a presión sub atmosférica en un sistema cerrado, disminuyendo la temperatura de ebullición del agua y, por tanto, la temperatura de fritura. La fritura a vacío ha demostrado tener una serie de ventajas frente a la fritura tradicional, tales como, la reducción del contenido graso, la mejora de la conservación del color y sabor del alimento, el aumento de la vida útil del aceite o la disminución del contenido de acrilamida.

Por tanto, la aplicación de esta tecnología de fritura e impregnación podría ser una alternativa interesante en el campo de los productos pre fritos.

El objetivo fundamental del Programa de Trabajo de la doctoranda a desarrollar durante la estancia, consistirá en: 1) la incorporación mediante tecnología de impregnación a vacío de extracto de romero a productos pre fritos. 2) evaluar el efecto de la fritura a vacío sobre la calidad y vida útil del producto, así como, el posible efecto antioxidante del extracto impregnado.

Para lograr los objetivos planteados se diseña el siguiente plan de trabajo con las actividades descritas a continuación:

1. Revisión bibliográfica sobre impregnación y fritura a vacío, efecto de la fritura a vacío sobre las características físico-químicas (oxidación lipídica) y organolépticas de los alimentos.
2. Estudio de la impregnación de antioxidante natural de romero y pre fritura en condiciones de vacío en la calidad y vida útil de nuggets de pollo pre fritos y congelados.
1. Obtención de nuggets pre fritos en condiciones de 90ºC y a 170ºC a presión atmosférica.
2. Estudio del efecto de la fritura en condiciones de vacío sobre las características físico- químicas y sensoriales de los nuggets de pollo durante un periodo de almacenamiento.
3. Estudio del efecto de la impregnación de antioxidantes naturales sobre las características físico- químicas y sensoriales de los nuggets de pollo pre fritos a presión atmosférica durante un periodo de almacenamiento.
4. Estudio del efecto de la impregnación de antioxidantes naturales sobre las características físico- químicas y sensoriales de los nuggets de pollo pre fritos en condiciones de vacío durante un periodo de almacenamiento.