El objetivo de la estancia de investigación en la Universidad de Reading (Reino Unido) es complementar mi formación acerca de las reacciones físico-químicas ocurridas durante el proceso de fritura y la aplicación de nuevas tecnologías, tales como la aplicación de condiciones de vacío, en el mismo.

Justificación

Durante mi anterior estancia desarrollada en la Universidad Politécnica de Valencia, adquirí conocimientos sobre el uso de equipos de vacío, aplicando los mismos en la caracterización del proceso de fritura a vacío en derivados cárnicos. Los resultados indicaron que la fritura en condiciones subatmosféricas no modificaba el contenido total de grasa del producto. Dado que la mayor parte del aceite absorbido por el producto durante la fritura convencional penetra en la estructura en el período de escurrido, se plantea estudiar los efectos de la aplicación de una atmósfera de vacío durante el drenaje (1,33 kPa) en derivados cárnicos (Nuggets de pollo).

Profesor Keshavan Niranjan

El Profesor Keshavan Niranjan trabaja con la hipótesis de que el efecto de succión puede ser minimizado si el producto se somete a vacio durante el periodo de escurrido, habiendo obtenido resultados positivos para productos como las patatas chips. Esto es debido a que cuando el alimento es retirado del aceite caliente y empieza a enfriarse, en condiciones de presión atmosférica, disminuye la presión de vapor en el producto lo que produce un efecto de succión, ayudando a que el aceite depositado en la superficie del alimento pueda atravesarla.

Trabajo Experimental

Objetivos

1. Evaluar el efecto del escurrido en condiciones de vacío sobre la temperatura, humedad y contenido de aceite en el producto.
2. Estudiar el patrón de distribución del aceite en los productos utilizando microscopia (CLSM).

Diseño Experimental

Para lograr los objetivos planteados se diseña el siguiente plan de trabajo con las actividades descritas a continuación:

1. Revisión bibliográfica sobre efecto del escurrido a vacío sobre las características físico-químicas del producto.
2. Obtención de tiempos de fritura adecuados para nuggets fritos a presión atmosférica (180ºC).
3. Estudio comparativo del proceso de escurrido a vacio (1,33 kPa) y a presión atmosférica en nuggets de pollo.
4. Obtención de nuggtes de pollo escurridos a vacio y a presión atmosférica durante tiempos comprendidos entre cero y diez minutos.
5. Evaluación del efecto del escurrido en condiciones de vacío o atmosféricas sobre el contenido de humedad, contenido de grasa y temperatura interna los nuggets.
6. Identificación patrón de distribución del aceite en los productos escurridos en condiciones de vacío o atmosféricas mediante microscopia laser confocal.