Efecto de diferentes formulaciones libres de gluten sobre las características físico-químicas y organolépticas del rebozado de nuggets de pollo fritos tipo kentucky fried chicken.
El objetivo de la estancia de investigación en la Universidad de Georgia (Estados Unidos) es complementar mi formación en relación al proceso de fritura y los productos rebozados. Centrándonos en el estudio de diferentes formulaciones de rebozado con el objetivo de obtener un producto libre de gluten que responda a las expectativas organolépticas del consumidor.
La celíaca es una intolerancia permanente al gluten que produce graves lesiones en la mucosa del intestino delgado, provocando la atrofia de las vellosidades intestinales, lo que desemboca en una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). En los últimos años, este tipo de patología ha incrementado y actualmente afecta a cerca del 7% de la población mundial.
El gluten es un conjunto de proteínas individuales que se pueden clasificar en dos grupos: prolaminas (solubles en etanol 40-70%) y gluteninas (insolubles). Siendo las prolaminas tóxicas para los celíacos: Gliadina, Secalina, Hordeina y Avenina. Las cuales están presentes en el trigo, el centeno, la cebada y la avena, ingredientes habituales en la preparación de productos rebozados, tanto a nivel industrial como doméstico. Eliminar el gluten en la producción provoca importantes efectos en la reología de la masa, el proceso de producción y la calidad del producto final. Lo que genera la necesidad de estudiar ingredientes alternativos que permitan obtener productos libres de gluten con características de calidad idénticas a las de los productos originales.
La profesora Gabriela Sanchez-Brambila posee una gran experiencia en desarrollo de nuevos productos y está especializada en el ámbito de la evaluación sensorial. Permitiéndome la oportunidad de trabajar con su equipo entrenado en la evaluación sensorial, concretamente de textura, de productos y derivados cárnicos.
Efecto de diferentes formulaciones libres de gluten sobre las características físico-químicas y organolépticas del rebozado de nuggets de pollo fritos tipo kentucky fried chicken.
Los objetivos del presente ensayo se centraron en: 1) evaluar el efecto de las diferentes formulaciones sobre la cantidad de masa adherencia al producto, el contenido de humedad y aceite, propiedades de textura y color del producto 2) Estudiar las características organolépticas de los productos comparándolos con un el producto control (con gluten) para determinar si es una alternativa a nivel comercial.
Para lograr los objetivos planteados se diseña el siguiente plan de trabajo con las actividades descritas a continuación:
- Revisión bibliográfica de los siguientes temas: productos precocinados rebozados, efectos de la ausencia de gluten sobre las características físico-químicas y organolépticas en este tipo de de productos, estudio de ingredientes y aditivos de uso alimentario alternativos al uso de gluten.
- Elaboración de un producto de pollo rebozado tipo kentucky fried chicken mediante la utilización de diferentes ingredientes (harina de arroz, harina de garbanzo, harina de maíz, harina de soja¿) y aditivos (goma guar, carboximetil celulosa, Hidrocoloides¿) alimentarios libres de gluten.
- 2.1. Estudio del efecto de las diferentes formulaciones sobre la cantidad características físico-quimicas.
- 2.2. Caracterización sensorial de los productos