El afinado de los vinos es un conjunto de técnicas que se utilizan en Enología para eliminar componentes del vino no deseados y que afectan negativamente a su calidad, dando lugar, entre otras cosas, a un exceso de compuestos fenólicos, astringencia, amargor y turbidez. Dentro de estas técnicas a veces también se incluye la adición de compuestos que ayudan a asegurar que el vino permanece estable en el tiempo (estabilidad colorante, estabilidad proteica).

Otro objetivo de algunas técnicas de afinado es la reducción de la presencia de sustancias indeseables en el vino como las aminas biógenas o la ocratoxina A. Estas técnicas se aplican tanto a vinos tintos como blancos y rosados.

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Diversas alarmas en el mundo alimentario y cambios en la legislación han puesto un poco en entredicho los productos más utilizados en el afinado de los vinos. Así, la enfermedad comúnmente llamada enfermedad de las vacas locas afectó al uso de gelatinas de origen bovino y otra preocupación apareció por el hecho de que algunas de las proteínas que se usan en el afinado de los vinos son compuestos implicados en alergias alimentarias, como ocurre con el casinato (leche) y la ovoalbumina (huevo). Una nueva directiva europea estableció que estos productos deben ser mencionados en la etiqueta del alimento que los contiene para informar a individuos susceptibles. Aunque actualmente se ha solicitado excluir de la norma del etiquetado a la caseina y la ovoalbúmina utilizadas en el vino, bajo la base de que si se realizan buenas prácticas de elaboración en los vinos, no quedan rastros de estas sustancias en el vino, hay estudios contradictorios en cuanto a si quedan o no residuos. Esta norma es actualmente similar en Estados Unidos y Canadá pero por ejemplo, en Australia y Nueva Zelanda, la ley obliga a indicarlo en la etiqueta si estos productos han sido utilizados haya o no residuos.

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Una opción que se pretende investigar es la utilización de paredes celulares, más o menos purificadas y extraídas de los orujos de uva, un subproducto muy abundante de las bodegas, como productos con propiedades adecuadas para actuar en el afinado de los vinos. Estudios previos han demostrado que este material tiene la habilidad de interaccionar con los taninos, y otros compuestos fenólicos, retirándolos del medio y por ello podrían ser utilizados para reducir la carga fenólica y sobre todo la astringencia de los vinos tintos. Además, si durante el proceso se puede poner de manifiesto la existencia de cesión de sus polisacáridos constituyentes al medio, éstos podrían actuar como agentes estabilizadores de la materia colorante de los vinos tintos.

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Por ello, el objetivo principal del proyecto es determinar si las paredes celulares de los orujos de uva, más o menos purificadas, pueden servir como un nuevo material no alergénico para el afinado para vinos blancos, rosados y tintos, para reducir carga fenólica, taninos, estabilizar la materia colorante y comprobar su efectividad en la disminución de concentración de aminas biógenas y ocratoxina A.