Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Química, Universidad de Murcia.
Ha realizado diversas estancias externas, en la Universidad de Tennessee en el año 2009 bajo la supervisión del Dr. Douglas G. Hayes para investigar en la síntesis biocatalítica de polirricinoleato de poliglicerol con lipasas termofílicas. En la Universidad de Dresde en el año 2010 bajo la dirección del Dr. Harald Rohm para investigar el efecto de la adición de polirricinoleato de poliglicerol sobre las propiedades reológicas del chocolate. Y en la Universidad de Exeter en el año 2011 bajo la supervisión de la Dra. Jennifer Littlechild para investigar la producción y purificación de enzimas con aplicaciones en síntesis orgánica.
En esta Tesis Doctoral se lleva a cabo el desarrollo de un proceso biocatalítico para la producción de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), un emulsionante muy utilizado en margarinas y otras emulsiones alimentarias, y especialmente en la industria del chocolate.
La obtención industrial del PGPR se basa en un proceso químico desarrollado en dos etapas, ambas a elevada temperatura. Esta elevada temperatura favorece el desarrollo de reacciones secundarias dando lugar a productos que pueden afectar negativamente a las características organolépticas del producto, y por ende, de los alimentos en los que se emplee. La obtención biocatalítica del PGPR, debido a su elevada especificidad y condiciones suaves de temperatura, permite la obtención de un producto de elevada pureza y calidad. Además, la ausencia de disolventes orgánicos en el proceso permite englobarlo dentro del ámbito de la química verde.
Los estudios realizados en este trabajo abarcan la optimización de las dos reacciones involucradas en la síntesis de PGPR. Los productos finales de reacción que han alcanzado un elevado grado de esterificación son analizados para determinar si cumplen con las especificaciones legales establecidas para ser empleado como aditivo alimentario. Finalmente, se comprueba el efecto del PGPR obtenido enzimáticamente sobre las propiedades reológicas del chocolate.
