La flor de cardo, ¿un nuevo ‘superalimento’?
El Mediterráneo es el ‘hogar’ de muchos quesos tradicionales de fama mundial y cada vez más demandados en sus versiones vegetarianas, prescindiendo del cuajo animal. El objetivo del proyecto desarrollado por el Departamento de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la UCAM es estudiar y aprovechar las tecnologías de fabricación de queso existentes para satisfacer el aumento mundial de la demanda de esta variedad de lácteos, así como la utilización de plantas herbáceas espontáneas en el Mediterráneo, como puede ser la manzanilla, como alternativas tradicionales al cuajo animal.
A pesar del aumento mundial de la producción de queso, la disponibilidad de cuajo de animal está disminuyendo y su uso se considera cada vez más desfavorable debido a motivaciones religiosas, de salud o de hábitos alimenticios. Esto hecho deriva en un mayor interés por los agentes alternativos de coagulación de la leche, como son las proteínas procedentes de algunas plantas que producen proteasas capaces de coagular la leche y que se encuentran en distintos lugares como frutos, semillas, flores, etc.
En las zonas del Mediterráneo Occidental y Meridional las plantas herbáceas perennes, comúnmente denominadas cardos, se han utilizados desde la antigüedad como coagulantes en la fabricación de quesos tradicionales elaborados a partir de leche cruda de oveja o de cabra, ya sea directamente en la explotación o en pequeñas industrias lácteas. El coagulante vegetal más conocido es el derivado de la flor del cardo Cynaracardunculus, con una mayor actividad proteolítica frente al cuajo de ternera. Unos coagulantes que se utilizan menos debido a su elevado poder proteolítico y su difícil manejo, que hace que no sean adecuados para cualquier tipo de queso.
En este marco, el trabajo de investigación se está centrando en la identificación de distintos extractos para la valorización de quesos, concretamente ‘Torta del Casar’ y ‘Queso de Murcia’. Concretamente, se están valorizando estos quesos a través de un trabajo multidisciplinar e integrado en cuatro países de la cuenca mediterránea (Italia, España, Grecia y Túnez), que abarca toda la zona de crecimiento natural de los cardos espontáneos.
Para los investigadores Laura Buendía y Luis Tejada “con este proyecto se pretende desarrollar nuevos productos con un perfil nutricional mejorado y péptidos bioactivos que produzcan beneficios para la salud, además de dar respuesta a los grandes retos identificados para alcanzar los objetivos estratégicos y asegurar el tránsito de la Región de Murcia hacia un nuevo modelo de crecimiento económico”.
Laura Buendía Moreno está contratada, con la cofinanciación del Fondo Social Europeo, en el proyecto Valorisationofthistle-curdled CHEESES in Mediterranean marginal areas (Veggie-Med-Cheeses) que dirige Luis Tejada Portero, profesor de la Universidad Católica San Antonio de Murcia.