Posibilidades de los orujos de uva para mejorar la calidad de los vinos
El afinado de los vinos es un conjunto de técnicas que se utilizan en Enología para eliminar componentes del vino no deseados y que afectan negativamente a su calidad al provocar un exceso de astringencia, amargor, turbidez... En ocasiones, estas técnicas incluyen la adición de compuestos que ayudan a asegurar que el vino permanece estable en el tiempo. Asimismo, reducen la presencia de sustancias indeseables como las aminas biógenas o la ocratoxina A. Estas técnicas se aplican tanto a vinos tintos como blancos y rosados.
Diversas alarmas en el mundo alimentario y cambios en la legislación han puesto en entredicho los productos más utilizados en el afinado de los vinos. Así, la comúnmente llamada enfermedad de las vacas locas afectó al uso de gelatinas de origen bovino y otra preocupación apareció por el hecho de que algunas de las proteínas empleadas en este procedimiento son compuestos implicados en alergias alimentarias, como ocurre con el casinato (leche) y la ovoalbumina (huevo).
Una nueva directiva europea estableció que estos productos deben ser mencionados en la etiqueta del alimento que los contiene para informar a individuos susceptibles de efectos adversos. Aunque actualmente se ha solicitado excluir de las normas del etiquetado a la caseína y la ovoalbúmina utilizadas en el vino, bajo la base de que si se realizan buenas prácticas de elaboración en los vinos, no quedan rastros de estas sustancias en el vino, hay estudios contradictorios en cuanto a si quedan o no residuos.
Para solventar este problema se va a investigar si la utilización de paredes celulares -más o menos purificadas y extraídas de los orujos de uva, un subproducto muy abundante en las bodegas- es un producto con propiedades adecuadas para actuar en el afinado de los vinos. Estudios previos han demostrado que este material tiene la habilidad de interaccionar con los taninos y otros compuestos, retirándolos del medio, por lo que podrían ser utilizados para reducir la carga fenólica y, sobre todo, la astringencia de los vinos tintos. Además, si durante el proceso se puede poner de manifiesto la cesión de ciertas sustancias al medio, éstas podrían actuar como agentes estabilizadores de la materia colorante de los vinos tintos.
Teniendo en cuenta estas premisas, el objetivo principal del proyecto es determinar si las paredes celulares de los orujos de uva, más o menos purificadas, pueden servir como un nuevo material no alergénico para el afinado de vinos blancos, rosados y tintos: para reducir carga fenólica y taninos, estabilizar la materia colorante y comprobar su efectividad en la disminución de sustancias indeseables como aminas biógenas y ocratoxina A.
La obtención de un nuevo producto, derivado de uva, para el afinado de los vinos puede suponer un gran impacto para las bodegas y para los fabricantes de productos enológicos. Se ampliaría la gama de productos con uno de origen enológico y, por tanto, no ‘extraño’, no alergénico y que además permitiría una valorización de uno de los subproductos más importantes de las bodegas. Asimismo, si presentan la capacidad de reducir la presencia de elementos no deseables en los vinos, podría ayudar a solucionar un problema legal y sanitario que se presenta en algunos casos.
Interés industrial
La difusión de este proyecto va fundamentalmente encaminada al sector enológico de la Región de Murcia y, en general, al sector enológico español. Los propios investigadores dan los primeros pasos para poder determinar si este producto derivado de los orujos de uva presenta realmente unas características adecuadas para plantearse su utilización como agente para el afinado de los vinos.
Los primeros resultados de los estudios son prometedores, pero esta investigación es necesaria para comprobar si realmente su uso podría tener interés industrial. Este grupo investigador intenta siempre hacer partícipes a las empresas del sector de los resultados de sus investigaciones y, para ello, se utilizan varias vías. La más directa y cercana a las bodegas son las Jornadas de Transferencia de la Investigación que anualmente realiza la Consejería de Agricultura y Agua en Jumilla, donde este grupo investigador, compuesto por personal de dicha Consejería y de la Universidad de Murcia, expone todos los resultados obtenidos de las investigaciones que se llevan en marcha. Aparte de estas jornadas, la difusión de los resultados se viene realizando a través de revistas especializadas con difusión entre las empresas del sector y en revistas internacionales de alto índice de impacto. Esto se simultánea con las comunicaciones a congresos nacionales e internacionales.
El proyecto de investigación ‘Posibilidades tecnológicas de los orujos de uva como agentes de afinamiento de los vinos’, dirigido por la Prof. ª Encarna Gómez Plaza, está financiado por la Fundación Séneca con cargo a la convocatoria “Ayudas para la realización de proyectos de investigación destinadas a grupos competitivos” integrada en el Programa de Apoyo a la Investigación 2014.