Antioxidante

La incorporación a la carne de conservantes naturales, en su mayoría, procedentes de plantas, representa una prometedora herramienta para el aumento de la vida útil y para garantizar la seguridad alimentaria (controlando el desarrollo de patógenos) de la misma, al mismo tiempo que responde a la creciente demanda de los consumidores de alimentos seguros y naturales, libres de aditivos químicos. Entre los diversos extractos naturales que estoy utilizando en mi estudio me gustaría destacar el papel del romero y el oregano. El romero es la única hierba comercialmente disponible para su uso como antioxidante en Europa y en Estados Unidos. Sus extractos contienen diterpenos fenólicos con marcadas propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Entre todos ellos, el ácido carnósico es el compuesto fenólico mayoritario, el cual presenta actividad antimicrobiana, inhibe la absorción lipídica en humanos y es un captador de radicales libres, debido a su esqueleto fenólico. El orégano (Origanum vulgare, L) comprende varias especies de plantas que son utilizadas con fines culinarios, siendo las más comunes el Origanum vulgare, nativo de Europa, y el Lippia graveolens, originario de México. Los principales compuestos con efecto antioxidante del orégano son carvacrol y timol, isómeros obtenidos a partir del aceite esencial del orégano. Aunque el contenido en estos compuestos depende de la especie, el clima, la altitud, la época de recolección y el estado de crecimiento. Así mismo, el orégano tiene una buena capacidad antimicrobiana contra microorganismos patógenos como Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, entre otros. Las características antimicrobianas sobre patógenos de los extractos naturales propuestos en este estudio (Romero y Orégano) son muy relevantes desde el punto de vista de seguridad alimentaria, ya que pueden favorecer la inocuidad y estabilidad de los alimentos.