Delgado Estrella, Paola Susana
Departamento de Tecnología de los alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia.paolasusana.delgado@um.es
paolasusana.delgado@um.es
Nace en Guayaquil-Ecuador en 1980. En 2007 obtiene el título de Ingeniero Técnico Agrícola por la Universidad Miguel Hernández y en 2011 la licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Murcia. A continuación cursa el Máster en Nutrición, Tecnología y Seguridad Alimentaria en la Universidad de Murcia obteniendo el título en el año 2011. Desarrolla su labor investigadora en el Departamento de Tecnología de los alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia desde el año 2011. Ha participado en los siguientes proyectos de investigación: “Investigación y desarrollo de nuevos caramelos de goma elaborados con fruta y refuerzos nutricionales” (CDTI 2011-2012), “Nuevos sabores de granizados con fruta natural añadida” (CDTI 2013 –2014) y "Diferenciación y revalorización de la producción semiextensiva de carne de cordero segureño en zonas rurales desfavorecidas" (MINECO 2015). En el año 2015 obtiene una beca de la Fundación Séneca para realizar la tesis doctoral en la Universidad de Murcia.
El sector de caramelos y golosinas es crucial para la industria alimentaria de la Región de Murcia, sin embargo, la I+D+i pública regional sobre golosinas ha sido hasta la fecha prácticamente inexistente. La tecnología aplicada actualmente para elaborar golosinas en muchas industrias se basa todavía en obtener estándares sensoriales –el principal reclamo de estos productos- sin aplicar criterios nutricionales en su fabricación, pese a que la Organización Mundial de la Salud viene advirtiendo desde hace años de los peligros para la salud relacionados con el consumo de golosinas, en particular, entre el público infantil. Actualmente, la mejora de la calidad nutricional –problemas derivados del exceso de azúcar, el uso de colorantes azoicos y el déficit y/o la destrucción de nutrientes durante el procesado, entre otros- es probablemente el mayor reto para el sector. La tesis planteada pretende alcanzar nuevos conocimientos técnicos que contribuyan al desarrollo de nuevas golosinas (caramelos de goma) más saludables. Para ello se procederá a la evaluación tecnológica y sensorial del empleo de diversas estrategias: (i): purés y/o concentrados de fruta; (ii) sustitución de colorantes azoicos por colorantes naturales y extractos vegetales; (iii) sustitución de ingredientes de alto valor calórico e hiperglucemiantes (sacarosa, glucosa y almidón) por fibras alimentarias en dosis funcionales (inulina y/o FOS) y/o sustitutos del azúcar de bajo valor calórico (polialcoholes); y (iv): incorporación de vitaminas A, C y E y antioxidantes naturales (polifenoles) en dosis funcionales. Se espera recopilar información técnica que servirá de base científica para el desarrollo de golosinas más saludables pero que mantengan los estándares sensoriales, con el consiguiente beneficio para la salud pública. La Universidad de Murcia podrá ofrecer nuevos servicios de I+D+I a las empresas del sector, las cuales podrían beneficiarse sin restricciones de los hallazgos alcanzados.
Tecnología Alimentaria
Director: Sancho José Bañón Arias
Tecnología de los alimentos, Nutrición y Bromatología
Defendida