Los carbohidratos complejos (polisacáridos y oligosacáridos) son, junto con los compuestos polifenólicos, una de las principales fracciones macromoleculares de los vinos. Dichos polisacáridos pueden proceder de las paredes celulares tanto de las uvas como de las levaduras utilizadas para la fermentación alcohólica, aunque no todos estos compuestos son soluble en el vino. Por tanto, los polisacáridos de un vidno tinto quedan distribuidos de la siguiente manera: 35% manoproteínas, 42% arabinogalactano proteinas, 4% ramnogalacturonano I y 19% ramnogalacturonano II.
El papel de los polisacáridos en las propiedades gustativas del vino puede ser directa por contribución a la suavidad e indirecta a través de la modulación de la astringencia debida a las proantocianidinas. Por otro lado, los oligosacáridos tambien parecen tener propiedades beneficiosas sobre la salud humana por tener acción prebiótica.
Durante mi tesis doctoral he estado comprobando el efecto del uso de distintos elicitores a la uva antes de su cosecha en los compuestos fenólicos y volátiles de uvas y vino. El objetivo de esta estancia es comprobar si existe algún efecto de dichos tratamientos en la composición y contenido de los polisacáridos y los oligosacáridos del vino resultante.
Me permite continuar en la línea de estudio de mi tesis doctoral y en esta última estancia he podido iniciar una posible continuación de trabajo para un futuro a corto-medio plazo.
Polisacáridos y oligosacáridos en el vino: efecto de tratamientos pre-cosecha de la uva en su contenido y composición.
Mi estancia coincidió con el día en el que se hace el control de la calidad de todos los elementos de trabajo, lo que me permitió participar en el evento y aprender su proceso.
Fête des Vignes 2014 en la que pude degustar vinos de la apelación de origen protegida Languedoc.
