vino

Los carbohidratos complejos (polisacáridos y oligosacáridos) son, junto con los compuestos polifenólicos, una de las principales fracciones macromoleculares de los vinos. Dichos polisacáridos pueden proceder de las paredes celulares tanto de las uvas como de las levaduras utilizadas para la fermentación alcohólica, aunque no todos estos compuestos son soluble en el vino. Por tanto, los polisacáridos de un vidno tinto quedan distribuidos de la siguiente manera: 35% manoproteínas, 42% arabinogalactano proteinas, 4% ramnogalacturonano I y 19% ramnogalacturonano II.
El papel de los polisacáridos en las propiedades gustativas del vino puede ser directa por contribución a la suavidad e indirecta a través de la modulación de la astringencia debida a las proantocianidinas. Por otro lado, los oligosacáridos tambien parecen tener propiedades beneficiosas sobre la salud humana por tener acción prebiótica.
Durante mi tesis doctoral he estado comprobando el efecto del uso de distintos elicitores a la uva antes de su cosecha en los compuestos fenólicos y volátiles de uvas y vino. El objetivo de esta estancia es comprobar si existe algún efecto de dichos tratamientos en la composición y contenido de los polisacáridos y los oligosacáridos del vino resultante.

En la estancia en el Centro de Quimica da Madeira se pretende adquirir conocimientos sobre la determinación cualitativa y cuantitativa de diferentes polifenoles de bajo peso molecular presentes en uvas de la variedad Monastrell y el vino elaborado a partir de dichas uvas. Concretamente el estudio de flavonoles, flavanoles, antocianos y, especialmente, estilbenos como compuestos de gran importancia por su papel tecnológico en el vino y sus propiedades beneficiosas sobre la salud humana.

El plan de trabajo planificado para los tres meses de estancia (de mayo a julio) se detalla a continuación:

1) Adquirir habilidades para operar de forma autónoma con equipamiento de UPLC: En nuestro laboratorio no se dispone de este sistema y es ampliamente utilizado ahora mismo por lo que resulta de interés para mi formación, trabajar con este sistema.

2) Aprender los distintos procedimientos analíticos de extracción de polifenoles de bajo peso molecular, principalmente: SPE, MEPS y QuEChERS. Estos sistemas, sobre todo QuEChERS, son bastante novedosos y diferentes de los que nosotros usamos en nuestro laboratorio, por lo que son técnicas, que una vez aprendidas, podré aplicar en mi laboratorio, si suponen ventajas con respecto a las que tradicionalmente usamos nosotros.

3)Aplicar los procedimientos analíticos a la determinación de polifenoles en uvas y vino de la variedad Monastrell.