polisacáridos

Los carbohidratos complejos (polisacáridos y oligosacáridos) son, junto con los compuestos polifenólicos, una de las principales fracciones macromoleculares de los vinos. Dichos polisacáridos pueden proceder de las paredes celulares tanto de las uvas como de las levaduras utilizadas para la fermentación alcohólica, aunque no todos estos compuestos son soluble en el vino. Por tanto, los polisacáridos de un vidno tinto quedan distribuidos de la siguiente manera: 35% manoproteínas, 42% arabinogalactano proteinas, 4% ramnogalacturonano I y 19% ramnogalacturonano II.
El papel de los polisacáridos en las propiedades gustativas del vino puede ser directa por contribución a la suavidad e indirecta a través de la modulación de la astringencia debida a las proantocianidinas. Por otro lado, los oligosacáridos tambien parecen tener propiedades beneficiosas sobre la salud humana por tener acción prebiótica.
Durante mi tesis doctoral he estado comprobando el efecto del uso de distintos elicitores a la uva antes de su cosecha en los compuestos fenólicos y volátiles de uvas y vino. El objetivo de esta estancia es comprobar si existe algún efecto de dichos tratamientos en la composición y contenido de los polisacáridos y los oligosacáridos del vino resultante.

Las proantocianidinas, tambien conocidas como taninos, son compuestos importantes para la calidad del vino, especialmente por su contribución en el color del vino y las características organolépticas como cuerpo, astringencia y amargor. Dada su importancia, diversos se han realizado diversos estudios para su cuantificación en uva y vino. Algunos de dichos estudios han demostrado que el porcentaje de transferencia de proantocianidinas de la uva al vino es muy bajo y que la medida de dichos compuestos en la uva no da información exacta de los niveles encontrados en el vino, encontrándose grandes diferencias según la variedad de uva.

Parece que las interacciones de las proantocianidinas con las paredes celulares pueden ser responsables de la baja extractabilidad de estos compuestos y de los bajos niveles encontrados en el vino. Una vez que la uva es estrujada para obtener el mosto, las proantocianidinas extraidas pueden unirse a las paredes celulares de la pulpa, bajando así su concentración en el vino.

El objetivo de esta estancia es el studio, en vino y soluciones modelo, de las interacciones entre taninos de semilla y de hollejo con la pared cellular, para determinar la influencia de la escructura de la pared cellular, la composición de las proantocianidinas y factores como temperatura y contenido en etanol.