Nace en Murcia en 1990. En 2016 obtiene el grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Murcia, con matrícula de honor. A continuación, en el año 2017 cursó el máster de Técnicas Avanzadas en Investigación Agraria y Alimentaria en la Universidad Politécnica de Cartagena, otorgándole el premio al Mejor Trabajo Final de Máster. Entre 2017 y 2020 desarrolló su proyecto de tesis doctoral en el Departamento de Ingeniería del Frío y Seguridad Alimentaria de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica de la Universidad Politécnica de Cartagena, bajo la dirección del Dr. Antonio López Gómez. Durante la realización de su tesis disfrutó de una beca para proyectos de I+D en cooperación público-privada del Ministerio de Economía y Competitividad (2017-2020), concretamente para el proyecto "Nueva caja de cartón activa antimicrobiana para alargar la vida útil de tomates y pimientos frescos envasados a granel" (CARTONFRESH). En el año 2020 obtuvo un contrato posdoctoral de la Fundación Séneca financiado por el FSE para incorporarse a un grupo de investigación de la Región de Murcia, siendo el destino elegido el grupo de Tecnología del Procesado Industiral y Culinario de Alimentos de la Universidad Católica San Antonio de Murcia donde perfecciona su formación asociándose al desarrollo del proyecto investigador "Valorisation of Thistle-curdled CHEESES in MEDiterranean marginal areas (Veggie-Med-Cheeses)". Paralelamente está asociado al desarrollo del proyecto "Desarrollo de un nuevo jamón ibérico deshuesado bajo en sodio y rico en péptidos bioactivos".
Universidad Católica San Antonio de Murcia.
Luis Tejada Portero.
Tecnología del procesado industrial y culinario de alimentos.
Biología vegetal y animal, Ecología, Agricultura, ganadería y pesca,alimen.
Uno de los factores que condicionan las características finales del queso es el proceso de coagulación, siendo el tipo de enzima el factor más influyente. La coagulación de la leche para la fabricación de queso se basa en la actividad enzimática de los distintos coagulantes empleados, siendo el animal (ternera) el más utilizado. Además de las enzimas de origen animal, las plantas también producen proteasas que pueden coagular la leche y se encuentran en distintos lugares como frutos, semillas, flores, etc. Se conocen numerosas proteinasas vegetales (aspárticas) capaces de coagular la leche para la producción de queso, pero su excesiva actividad proteolítica desarrolla efectos indeseados en el producto, como es el amargor o debilidad de la pasta de queso. Sin embargo, otras enzimas como la cisteína y la seroproteasa, han mostrado una actividad de coagulación de la leche en condiciones adecuadas, por lo que esto fomenta la búsqueda de nuevas enzimas potenciales para la fabricación de queso.
El coagulante vegetal más conocido es el derivado de la flor del cardo Cynara cardunculus, con una mayor actividad proteolítica frente al cuajo de ternera. Son coagulantes que se utilizan mucho menos debido a su elevado poder proteolítico y su difícil manejo, que hace que no sean adecuados para cualquier tipo de queso. La utilización de este coagulante (Cynara cardunculus) como sustituto de cuajo animal es empleado en la fabricación de algunos quesos de oveja, como es la “Torta del Casar”, y en quesos de cabra como es el de “Murcia al Vino”.
El trabajo de investigación de este proyecto se está centrando en la caracterización de los extractos de cardo para su utilización en la fabricación de queso de la Denominación de Origen Murcia al Vino. Se realizarán técnicas fisicoquímicas, químicas, microbiológicas, de textura y sensorial del producto final. Por otro lado, se están estudiando las sustancias nutricionalmente beneficiosas para la salud del uso de estos coagulantes, así como necesidades, preferencias y aceptación por los consumidores. También se caracterizará el coagulante procedente del cardo, realizando determinaciones bioquímicas y sensoriales de los quesos obtenidos, así como la identificación de péptidos bioactivos mediante cromatografía líquida-espectrometría de masas (LC-MS).
Con este proyecto se pretende desarrollar nuevos productos con un perfil nutricional mejorado y péptidos bioactivos que produzcan beneficios para la salud. Por otra parte, este proyecto, encaja perfectamente con las tres líneas estratégicas marcadas en RIS3Mur (especialización, internacionalización e hibridación) para dar respuesta a los grandes retos identificados para alcanzar los objetivos estratégicos marcados y asegurar el tránsito de la Región de Murcia hacia un nuevo modelo de crecimiento económico.
Además, estoy adquiriendo capacidades y competencias como es el análisis de alimentos, trabajando en todas las técnicas relacionadas con la bioquímica, microbiología y análisis sensorial. Además, de desarrollar formación específica en estadística orientada a la I+D con la realización de cursos ofertados por la escuela de doctorado de la UCAM. Por otro lado, también estoy adquiriendo formación en cuánto a la búsqueda bibliográfica para la redacción de artículos científicos, con la realización de cursos organizados por la Fundación Española de Ciencia y la Tecnología (FECYT).
