Nace en Guayaquil-Ecuador en 1980. En 2007 obtiene el título de Ingeniero Técnico Agrícola por la Universidad Miguel Hernández y en 2011 la licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Murcia. A continuación cursa el Máster en Nutrición, Tecnología y Seguridad Alimentaria en la Universidad de Murcia obteniendo el título en el año 2011. Desarrolla su labor investigadora en el Departamento de Tecnología de los alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia desde el año 2011. Ha participado en los siguientes proyectos de investigación: “Investigación y desarrollo de nuevos caramelos de goma elaborados con fruta y refuerzos nutricionales” (CDTI 2011-2012), “Nuevos sabores de granizados con fruta natural añadida” (CDTI 2013 –2014) y "Diferenciación y revalorización de la producción semiextensiva de carne de cordero segureño en zonas rurales desfavorecidas" (MINECO 2015). En el año 2015 obtiene una beca de la Fundación Séneca para realizar la tesis doctoral en la Universidad de Murcia.
El sector de caramelos y golosinas es crucial para la industria alimentaria de la Región de Murcia, sin embargo, la I+D+i pública regional sobre golosinas ha sido hasta la fecha prácticamente inexistente. La tecnología aplicada actualmente para elaborar golosinas en muchas industrias se basa todavía en obtener estándares sensoriales –el principal reclamo de estos productos- sin aplicar criterios nutricionales en su fabricación, pese a que la Organización Mundial de la Salud viene advirtiendo desde hace años de los peligros para la salud relacionados con el consumo de golosinas, en particular, entre el público infantil. Actualmente, la mejora de la calidad nutricional –problemas derivados del exceso de azúcar, el uso de colorantes azoicos y el déficit y/o la destrucción de nutrientes durante el procesado, entre otros- es probablemente el mayor reto para el sector. La tesis planteada pretende alcanzar nuevos conocimientos técnicos que contribuyan al desarrollo de nuevas golosinas (caramelos de goma) más saludables. Para ello se procederá a la evaluación tecnológica y sensorial del empleo de diversas estrategias: (i): purés y/o concentrados de fruta; (ii) sustitución de colorantes azoicos por colorantes naturales y extractos vegetales; (iii) sustitución de ingredientes de alto valor calórico e hiperglucemiantes (sacarosa, glucosa y almidón) por fibras alimentarias en dosis funcionales (inulina y/o FOS) y/o sustitutos del azúcar de bajo valor calórico (polialcoholes); y (iv): incorporación de vitaminas A, C y E y antioxidantes naturales (polifenoles) en dosis funcionales. Se espera recopilar información técnica que servirá de base científica para el desarrollo de golosinas más saludables pero que mantengan los estándares sensoriales, con el consiguiente beneficio para la salud pública. La Universidad de Murcia podrá ofrecer nuevos servicios de I+D+I a las empresas del sector, las cuales podrían beneficiarse sin restricciones de los hallazgos alcanzados.
Tecnología Alimentaria
Director: Sancho José Bañón Arias
Tecnología de los alimentos, Nutrición y Bromatología
Defendida
Durante la estancia de investigación se estudiará la estructura y microestructura de los componentes de interés de los caramelos de goma fabricados con diferentes agentes gelificantes, a través de técnicas de microscopía electrónica, calorimetría y reología que permitirían explicar las propiedades físicas estructurales y de textura, derivadas de los componentes del alimento, así como las posibles interacciones que se produzcan entre los mismos.
Dentro del marco de trabajo de la presente tesis, una de las principales estrategias es reducir el contenido de componentes de alto valor calórico (sacarosa y almidón) de los caramelos de goma sustituyéndolos por fibras alimentarias (inulina y/o fos). La incorporación de nuevos ingredientes con propiedades gelificantes, como la inulina, originan cambios estructurales que afectan directamente a la reología del alimento repercutiendo cualitativa y cuantitativamente sobre los atributos de calidad del producto final. Por otro lado, estos cambios podrían producir un impacto sobre aspectos claves del procesado, como son el diseño de los equipos y las condiciones del proceso.
Por todo ello, se convierte en un asunto crucial el comprender a cabalidad los cambios estructurales producidos en el alimento. La reología, calorimetría y microscopía contribuyen al conocimiento de dicha estructura siendo empleadas diversas técnicas capaces de explicar las propiedades físicas derivadas de los componentes de los alimentos, así como de las posibles interacciones que se desarrollen entre los mismos.
2016
Acerca de técnicas de microscopía, calorimetría y reología para comprender la formación y estructura de los geles (de almidón y de inulina) y también sobre las interacciones entre los diferentes agentes gelificantes en los caramelos de goma.
Técnicas: Cryo-SEM, CLSM (Microscopía confocal de barrido láser), microscopía de luz polarizada; DSC (Diferential scanning calorimetry) y medidas reológicas oscilatorias y de viscosidad.
02/05/2016
16/06/2016
BELGICA
Universidad de Gante
Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria
El grupo de investigación de Laboratorio de Tecnología de los Alimentos e Ingeniería, dirigido por el profesor Koen Dewettinck cuenta con destacable experiencia en el campo de estructura y microestructura de los alimentos, sobre diversas técnicas microscópicas (microscopía óptica, electrónica y confocal), reológicas y calorimétricas.
La estancia de investigación en dicho centro nos permitiría adquirir el conocimiento necesario para realizar determinadas técnicas estructurales y microestructurales esenciales para la consecución de los objetivos establecidos en la tesis doctoral. Además de tener la posibilidad de poner a punto nuestros equipos para el desarrollo de estas técnicas específicas.
Gante es una ciudad flamenca que aunque pequeña tiene un gran encanto y funcionalidad. Ubicada al noroeste de Bélgica se encuentra cerca de lugares importantes como Brujas, Bruselas y Amberes. El clima de Gante se caracteriza por ser lluvioso, a pesar de ello los pocos días que el tiempo da tregua son aprovechados al máximo por los Ganteses que no dudan en volcarse a las calles y aprovechar al máximo hasta el último rayo de sol.
En el centro de la ciudad se pueden encontrar diversas construcciones que datan de varios siglos atrás y que actualmente han sido declaradas por la Unesco como patrimonio de la humanidad. La ciudad cuenta con una muy buena red de transporte al igual que el resto de Bélgica (tranvía y tren), pero sobretodo lo que es digno de imitar es lo extendido que está el uso de la bicicleta. Esto y mucho más hace de Gante una ciudad especial digna de visitar.
