Nace en Murcia en 1979. En el año 2005 obtiene la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Murcia. En el año 2010 obtiene una beca de la Fundación Séneca asociada a la realización de proyectos en i+d, innovación y transferencia de tecnología. En el año 2011 realiza su tesina de licenciatura. A continuación cursa el Máster Universitario en Nutrición, Tecnología y Seguridad Alimentaria en la Universidad de Murcia obteniendo el título de Máster en el año 2012. Posee comunicaciones en congresos nacionales e internacionales, así como publicaciones científicas en revistas de carácter internacional.
El proyecto de I+D+i tiene por objeto desarrollar nuevas formulaciones para derivados cárnicos bajas en aditivos conservantes. Se pretende reducir el uso de tres aditivos conservantes (sulfitos, nitratos y nitritos), autorizados en derivados cárnicos, los cuales suelen emplearse en las formulaciones comerciales cárnicas en las dosis máximas permitidas por la Legislación Alimentaria, cuya ingesta puede ocasionar problemas para la salud. En su lugar, se pretende incorporar ingredientes vegetales naturales a las formulaciones cárnicas, en dosis sensorialmente aceptables, que, o bien presenten propiedades conservantes inherentes, o bien potencien la actividad funcional de sulfitos, nitratos y nitritos añadidos a dosis bajas.
Ciencia y Tecnología de alimentos.
Tecnología Alimentaria
Sancho Bañón Arias.
Universidad de Murcia.
Juan Martínez Pérez, S.L. (Santa Catalina del Monte). Fabricación de preparados para industrias cárnicas.
Federico Vera Gutiérrez.
Sí.
01/01/2010 - 31/12/2012
En desarrollo
Cuantificación de los componentes activos antioxidantes y antimicrobianos presentes en los formulados cárnicos actuales. Optimización de las formulaciones cárnicas en base a pruebas de actividad conservante. Determinación de las propiedades tecnológicas (antioxidantes, antimicrobianas o sinergias) de nuevos ingredientes vegetales. Reducción de las dosis de sulfitos necesarios para conservar derivados cárnicos crudos mediante el empleo de ingredientes vegetales funcionales. Reducción de las dosis de nitratos y nitritos necesarios para conservar derivados cárnicos crudo-curados mediante el empleo de ingredientes vegetales funcionales. Reducción de las dosis de nitritos necesarios para conservar derivados cárnicos curados cocidos mediante el empleo de ingredientes vegetales funcionales.
Se ha caracterizado la calidad tecnológica (aptitud conservante) de diversos ingredientes vegetales: té verde, semilla de uva, olivo, pimentón natural y ahumado, orégano, ajo, romero y cebolla.
El empleo de extractos de té verde, semilla de uva y romero combinados con dosis intermedias de sulfitos ha permitido retrasar la oxidación lipídica y el desarrollo microbiano en hamburguesas y mantener sus características sensoriales durante el almacenamiento de forma similar a las hamburguesas elaboradas sólo con la dosis máxima permitida de sulfitos para este tipo de productos.
El quitosano, un polisacárido procedente de la desacetilación de la quitina, presente de forma natural en algunos hongos, en el exoesqueleto de insectos y en el caparazón de crustáceos, también ha demostrado poseer actividad antioxidante y antimicrobiana sobre hamburguesas, mostrando su aptitud como conservante natural alternativo combinado con dosis bajas de sulfitos.
Los extractos vegetales de semilla de uva y de romero tienen potencial como conservantes naturales, en virtud a su papel como agentes antioxidantes, en salchichón elaborado con dosis reducidas de nitrificantes. Estos extractos han retrasado la oxidación lípidica en embutido refrigerado y no han afectado al color.
Publicación de artículo en revista científica:
Reducing SO2 in fresh pork burgers by adding chitosan. 2012. Meat Science. 92, 651-658.
El proyecto pretende llevar a cabo un amplio estudio sobre la actividad antioxidante y antimicrobiana de diversos ingredientes naturales de tipo polifenólico, polisacáridos y otros con el fin de poder realizar recomendaciones a la empresa para que algunos de dichos ingredientes puedan ser incorporados a formulados cárnicos elaborados con dosis bajas de nitratos, nitritos y/o sulfitos, proporcionando a ésta la capacidad de fabricar nuevos formulados más saludables y más acordes a las nuevas tendencias de los consumidores, lo que aportaría un valor añadido a sus productos.
Tienen mucha importancia la existencia y el fomento de los proyectos de colaboración entre la Universidad y las empresas. Ponen al alcance de éstas, principalmente de las pymes, cuya capacidad de I+D suele ser más limitada, los conocimientos y recursos disponibles en la Universidad para que puedan utilizarlos con el objetivo de mejorar sus productos, procesos de producción, etc. Por otro lado, también supone un beneficio para la propia Universidad la opción de acercarse al mundo de la empresa privada, ya que le permite conocer de primera mano las inquietudes y tendencias del mercado, en incluso le otorga la oportunidad de ponerse en contacto con profesionales con amplios conocimientos y experiencia.
Conocimiento de las características y funcionamiento interno de la empresa a nivel de producción (preparación de formulados a partir de las materias primas, etc.) y de control de calidad (análisis, registros, etc.).
Puesta en práctica de conocimientos sobre análisis (microbiológico, físico-químico y sensorial) y elaboración de productos cárnicos (frescos, crudo-curados y cocidos).
Mi experiencia personal durante el desarrollo del proyecto está siendo muy satisfactoria. La colaboración en el mismo me está permitiendo poner en práctica y ampliar los conocimientos adquiridos durante la carrera y, a su vez, conocer y trabajar con grandes profesionales, tanto de la Universidad como de la empresa Santa Catalina del Monte. Además, es una gran oportunidad para iniciar mi carrera como investigador en el campo de la tecnología de alimentos.
