30/06/2011
Francisco Artés Hernández, Trevor V. Suslow, Francisco Artés Calero
Grupo de Protección y Refrigeración
Ingeniería de los Alimentos y Equipamiento Agrícola
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica
Universidad Politécnica de Cartagena
Cartagena
España
La desinfección es el único paso de la cadena de producción para la inactivación y/o eliminación de bacterias patógenas, así como la reducción de la microflora natural asociada. Tradicionalmente, la industria de productos mínimamente procesados (MPF) ha utilizado hipoclorito sódico (NaCIO) como desinfectante. Sin embargo, existen diversos problemas asociados a su uso, como su dependencia del pH, la generación de subproductos potencialmente cancerígenos, así como su toxicidad, que puede afectar a la seguridad de los trabajadores y que no siempre es suficientemente eficaz. Además, el NaCIO, incluso a baja concentración, puede causar dolor y sabor extraño en determinados productos. Por ello, el NaCIO está siendo cuestionado, incluso prohibido en determinados países de la Unión Europea como Alemania, Dinamarca, Bélgica y Holanda y previsiblemente se restringirá más su uso, lo que exige disponer de alternativas de desinfección para preervar la seguridad alimentaria a los consumidores. Dentro de las alternativas consideradas como prometedoras se incluyen las soluciones antimicrobianas (agua electrolizada, dióxido de cloro o clorito sódico acidificado), la radiación UV-C y el envasado en atmósferas modificadas activas, enriquecidas en oxígeno, óxido de nitroso o gases nobles. Estas alternativas podrían aplicarse solas o como una combinación de varias técnicas. En la presente Tesis Doctoral se han evaluado diferentes alternativas al NaCIO en hortalizas foliáceas y tomate. Se ha demostrado que el CIO2, el AE y el CSA aplicados en la etapa de lavado reduce la microflora natural del producto así como la de los patógenos utilizados, de manera tan eficaz como el NaCIO, preservando los principales atributos de calidad de los productos tratados. Sin embargo, el lavado-desinfección con agentes químicos no garantiza la eliminacion del riesgo de contaminaciones cruzadas. Al evaluar la eficacia de un desinfectante a nivel industrial, su efectividad está limitada por las condiciones industriales específicas, las cuales pueden variar de una factoría a otra. En sistemas de lavado industriales de CIO2 provistos de recirculación de agua, la calidad del agua de desinfección de los productos constituye solo una parte dentro del sistema de visión integrada que englobe Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Fabricación y un efectivo sistema de APPCC para ofrecer a los consumidores productos frescos y MPF microbiológicamente seguros y de alta calidad.
