broccoli

Se pretende definir una serie de estrategias combinadas para optimizar la calidad global de brócoli tipo Tenderstem para su procesado mínimo, con variedades y formas de presentación que aún no se encuentran en el mercado. Este tipo de brócoli se caracteriza por ser muy tierno, con lo cual se puede comer el vegetal entero, a diferencia del brócoli convencional, que tiene un tallo grueso y a veces algo lignificado. Se definirán los tratamientos idóneos para preservar la calidad físico-química, organoléptica y microbiológica. Se establecerá la composición atmosférica más adecuada para posteriormente aplicarla en el envasado en atmósfera modificada, diseñando el envase óptimo. Se determinarán los tratamientos térmicos más convenientes para el procesado en quinta gama, así como el envasado más idóneo. Se pretende conocer la calidad de estos nuevos elaborados, su vida útil y, fundamentalmente, su composición en cuanto a sustancias bioactivas de alto interés para la salud de la población. El consumo de alimentos ricos en compuestos fitoquímicos y componentes bioactivos está asociado a la prevención del cáncer, enfermedades cardiovasculares, artritis y mejora del sistema inmunológico. Por ello también se estudiará el contenido en dichos compuestos saludables y su biodisponibildad en humanos. Se optimizará la tecnología básica existente en la preparación de productos vegetales MPF (denominados comercialmente de la "cuarta gama"), para lograr productos de alta calidad y valor nutritivo, seguros y saludables mediante sustitutos del hipoclorito sódico en desinfección de los mismos debido a la problemática de formación de compuestos potencialmente cancerígenos (trihalometanos y cloraminas). Con todo ello se trata de potenciar la competitividad de los sectores de la producción y de la industria agroalimentaria española con productos más interesantes y saludables para el consumidor por ser beneficiosos para la salud.