Compuestos bioactivos

En la Región de Murcia la actividad agroalimentaria genera una gran cantidad de subproductos vegetales, que pueden ser revalorizados para la obtención de compuestos bioactivos (carotenoides, polifenoles y glucosinolatos), utilizándolos como ingredientes funcionales y/o nutracéuticos en diferentes alimentos, ya que en la actualidad existe un interés nutricional por la relación existente entre su consumo y la prevención de determinadas enfermedades gracias principalmente a su acción antioxidante.

Los residuos agroalimentarios son también ricos en fibra dietética y pueden ser utilizados para la obtención de nuevas fibras alimentarias que además de aportar hidratos de carbono indigestibles incorporen a la dieta compuestos antioxidantes. Los residuos de fibra llegan intactos al colon donde ejercen un efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal, generándose diferentes metabolitos que son absorbidos pudiendo tener un efecto metabólico o incluso ser más activos que los compuestos de origen. Son numerosos los compuestos que presentan efecto prebiótico, fibra dietética y oligosacáridos, incluyendo también los polifenoles. Sin embargo, hay que investigar el posible papel los carotenoides y los glucosinolatos sobre la microbiota.

Para poder caracterizar los efectos beneficiosos de los residuos de fibra obtenidos a partir de subproductos vegetales, es necesario caracterizar químicamente las fracciones y compuestos que constituyen la fibra dietética mediante análisis químico, determinar sus propiedades tecnológicas y utilizar técnicas in vivo o in vitro que permitan conocer el grado de fermentabilidad y el efecto prebiótico sobre la microbiota intestinal y la formación de metabolitos beneficiosos, diferenciando el efecto asociado a los compuestos bioactivos y a los hidratos de carbono complejos no indigestibles, así como evaluar la existencia de posibles efectos sinérgicos entre ambos

Se pretende definir una serie de estrategias combinadas para optimizar la calidad global de brócoli tipo Tenderstem para su procesado mínimo, con variedades y formas de presentación que aún no se encuentran en el mercado. Este tipo de brócoli se caracteriza por ser muy tierno, con lo cual se puede comer el vegetal entero, a diferencia del brócoli convencional, que tiene un tallo grueso y a veces algo lignificado. Se definirán los tratamientos idóneos para preservar la calidad físico-química, organoléptica y microbiológica. Se establecerá la composición atmosférica más adecuada para posteriormente aplicarla en el envasado en atmósfera modificada, diseñando el envase óptimo. Se determinarán los tratamientos térmicos más convenientes para el procesado en quinta gama, así como el envasado más idóneo. Se pretende conocer la calidad de estos nuevos elaborados, su vida útil y, fundamentalmente, su composición en cuanto a sustancias bioactivas de alto interés para la salud de la población. El consumo de alimentos ricos en compuestos fitoquímicos y componentes bioactivos está asociado a la prevención del cáncer, enfermedades cardiovasculares, artritis y mejora del sistema inmunológico. Por ello también se estudiará el contenido en dichos compuestos saludables y su biodisponibildad en humanos. Se optimizará la tecnología básica existente en la preparación de productos vegetales MPF (denominados comercialmente de la "cuarta gama"), para lograr productos de alta calidad y valor nutritivo, seguros y saludables mediante sustitutos del hipoclorito sódico en desinfección de los mismos debido a la problemática de formación de compuestos potencialmente cancerígenos (trihalometanos y cloraminas). Con todo ello se trata de potenciar la competitividad de los sectores de la producción y de la industria agroalimentaria española con productos más interesantes y saludables para el consumidor por ser beneficiosos para la salud.