antioxidantes

La industria alimentaria demanda productos que la diferencien de la competencia, y en este sentido, los alimentos funcionales han abierto un frente a la originalidad en el sector. Sin embargo, este mercado está saturado de productos casi idénticos, porque muchos compuestos bioactivos todavía no han logrado superar la barrera que impone la EFSA para autorizar una alegación de propiedades saludables o health claim. Esto se debe principalmente a la falta de caracterización físico-química y a la existencia de muchos estudios in vitro pero pocos in vivo que justifiquen su uso.
En esta tesis, se pretende hacer frente a la problemática del sector mediante el estudio de derivados de estilbenos como ingredientes bioactivos. Los estilbenos son una familia de compuestos fenólicos a los que se les han atribuido numerosas propiedades saludables, en concreto destacan sus efectos anti-microbiano, anti-oxidante, anti-cancerígeno, cardioprotector, anti-inflamatorio, anti-diabético y anti-obesidad, entre otros. No obstante, su baja biodisponibilidad hace que sean rápidamente absorbidos, transformados y eliminados, llegando apenas unas trazas de lo ingerido a los tejidos diana. Esto junto con su pobre solubilidad en disolventes hidrofílicos y susceptibilidad para ser degradados, da lugar a una discrepancia entre los resultados obtenidos mediante estudios in vitro e in vivo.
Por ello, se investigarán nuevos métodos para ayudar a la vehiculización de estas moléculas de interés y mejorar su solubilidad y estabilidad, incluyendo el testado en modelos animales. Además, aquellos estilbenos con mejores actividades biológicas serán analizados en matrices alimentarias, para facilitar la futura obtención de una health claim.
Los resultados finales serán de interés para la industria porque darán lugar a la creación de nuevos compuestos bioactivos, correctamente caracterizados, estabilizados y estudiados sus efectos in vitro e in vivo, para poder ser incorporados en alimentos funcionales.

Se pretende definir una serie de estrategias combinadas para optimizar la calidad global de brócoli tipo Tenderstem para su procesado mínimo, con variedades y formas de presentación que aún no se encuentran en el mercado. Este tipo de brócoli se caracteriza por ser muy tierno, con lo cual se puede comer el vegetal entero, a diferencia del brócoli convencional, que tiene un tallo grueso y a veces algo lignificado. Se definirán los tratamientos idóneos para preservar la calidad físico-química, organoléptica y microbiológica. Se establecerá la composición atmosférica más adecuada para posteriormente aplicarla en el envasado en atmósfera modificada, diseñando el envase óptimo. Se determinarán los tratamientos térmicos más convenientes para el procesado en quinta gama, así como el envasado más idóneo. Se pretende conocer la calidad de estos nuevos elaborados, su vida útil y, fundamentalmente, su composición en cuanto a sustancias bioactivas de alto interés para la salud de la población. El consumo de alimentos ricos en compuestos fitoquímicos y componentes bioactivos está asociado a la prevención del cáncer, enfermedades cardiovasculares, artritis y mejora del sistema inmunológico. Por ello también se estudiará el contenido en dichos compuestos saludables y su biodisponibildad en humanos. Se optimizará la tecnología básica existente en la preparación de productos vegetales MPF (denominados comercialmente de la "cuarta gama"), para lograr productos de alta calidad y valor nutritivo, seguros y saludables mediante sustitutos del hipoclorito sódico en desinfección de los mismos debido a la problemática de formación de compuestos potencialmente cancerígenos (trihalometanos y cloraminas). Con todo ello se trata de potenciar la competitividad de los sectores de la producción y de la industria agroalimentaria española con productos más interesantes y saludables para el consumidor por ser beneficiosos para la salud.

En la enfermedad de Alzheimer (EA) se ha constatado la presencia de estrés oxidativo (EO) (daño producido por el aumento de la actividad de radicales libres sobre biomoléculas).
Los polifenoles que consumimos en nuestra dieta contribuyen a incrementar la capacidad antioxidante total en la circulación sanguínea del organismo humano.
Este proyecto tiene como objetivo final la pretensión de prevenir y/o paliar el incremento del EO que se produce con la evolución normal de la EA. Para ello se establecen dos objetivos concretos:
-Diseñar un alimento funcional sobre la matriz de un concentrado de zumo, al que se le adicionarán diversas sustancias polifenólicas, con la finalidad de obtener una elevada capacidad antioxidante total.
-Estudiar el efecto del alimento funcional sobre el EO en enfermos de Alzheimer en fases leve y moderada, mediante el análisis de diversos biomarcadores de EO. A los enfermos se les administrará durante 8 meses el producto diseñado, evaluando los biomarcadores en los períodos pre y post-tratamiento, respecto a enfermos en la misma fase de enfermedad a los que se les administrará placebo. Este mismo protocolo se realizará a una población sana (controles).