Nace en Alguazas en 1979. En 2009 obtiene la licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Murcia. A continuación cursa el máster en Tecnologías Alimentarias en la Universidad de Murcia obteniendo el título en el año 2010. En el año 2010 obtiene una beca de la Fundación Séneca asociada al proyecto “Utilización del limón (ingrediente natural) como sustitutivo de aditivos de origen químico (pectinas, ácidos antioxidantes, acidulantes,..) en la elaboración de alimentos”. Tiene conocimientos de Inglés Nivel B1.
Los subproductos derivados del limón tienen aplicación como ingredientes en una gran gama de productos alimenticios debido a sus particulares propiedades. El estudio de dichas propiedades tiene como objetivo caracterizarlas e incluso modificarlas para adaptarlas a nuestros intereses, así como el desarrollo de la tecnología adecuada para su obtención.
En este proyecto se investigará, exclusivamente, al producto o productos obtenidos por cocción de una mezcla de fruta (melocotón, albaricoque, fresa,...), azúcar y componentes del limón como ingredientes unidos, para la obtención de confituras de frutas. El proyecto se centrará en la aplicación de los subproductos derivados del limón a confituras y a confituras extra.
Como materia prima utilizaremos fruta, pulpa de fruta, puré de fruta, extractos acuosos de fruta, azúcares y otros ingredientes autorizados; éstos podrán ser objeto de tratamientos por calor, refrigeración o congelación, liofilización, concentración y adición de aditivos que se encuentren incluidos en las listas positivas.
Del mismo modo, la conservación de las confituras podrá realizarse por tratamiento térmico mediante pasterización, esterilización a presión atmosférica o a vacío, llenado del producto en caliente y/o por la adición de conservantes.
El plan de trabajo para la ejecución de este proyecto de investigación contempla las siguientes acciones:
1. Obtención de las distintas fracciones del limón que serán utilizadas para la elaboración de la confitura en una empresa de Cítricos. Se realizará la caracterización de cada una de estas fracciones, zumo, pulpa y corteza del limón.
2. Caracterización físico-química y nutricional de las distintas materias primas utilizadas en la elaboración de las confituras determinando cuantitativamente los parámetros de acidez, pH, ºBrix, Azúcares reductores, color (cielab), ácido ascórbico, calcio, reología, aceites esenciales, turbidez y textura..., descritas en la metodología de esta memoria.
3. Elaboración de las confituras a nivel de planta piloto y en el que se realizaran las etapas de mezcla, cocción a vacío, pasteurización, envasado y acondicionamiento final, en los equipos existentes en la planta piloto del CTC. Se realizarán distintas formulaciones de confituras conteniendo exclusivamente zumo limón y otras con aditivos para su comparación a nivel sensorial y físico-químico.
4. Caracterización físico-química, nutricional, sensorial y microbiológica de las distintas confituras elaboradas. Se realizará según la metodología descrita en esta memoria.
Conclusiones y difusión de los resultados.
5. A nivel de promoción científica se contempla la publicación de los resultados en medios académicos e investigadores con el objetivo de aumentar la información en este campo a la vez que poder establecer colaboraciones con otros grupos relacionados con el tema. Por otra parte, el sistema español de Ciencia-Tecnología-Empresa se caracteriza, como en general el de toda Europa, por unos niveles insuficientes de aplicación práctica de los conocimientos obtenidos de la investigación, dando lugar a la denominada paradoja europea
Biología vegetal y animal. Ecología. Agricultura, ganadería y pesca. Ciencia y Tecnología de alimentos
Tecnología de alimentos
José Laencina Sánchez
Universidad de Murcia
Centro Tecnológico Nacional de la Conservan y Alimentación
Presentación García Gómez
si
01/01/2010 - 31/12/2012
En desarrollo
Los resultados derivados de este proyecto que se prevén para su difusión se basan fundamentalmente en la viabilidad de la utilización de subproductos de limón como gelificantes en productos como mermeladas, confituras,...u otros.
Los resultados más destacados del proyecto son:
- La utilización de subproductos cítricos, para alimentación humana y por lo tanto su revalorización.
-Mejora de la competitividad de las industrias de cítricos, que permite sus productos.
-Mejora para las industrias de alimentación, que les permitirá desarrollar nuevas formulaciones “Clean Label” (libre de aditivos).
En fase de patente.
Revalorización de subproductos agrarios así como la sustitución, en algunos casos, de aditivos químicos por naturales en la formulación de alimentos.
Durante el desarrollo del presente proyecto he podido colaborar además en actividades relacionadas con el desarrollo de productos, mejoras de procesos, etc... a través de proyectos con empresas (cheques innovación-Info) o bien a través de contratación directa, así como proyectos nacionales e internacionales.
La formación obtenida en el centro tecnológico ha sido amplia en el conocimiento de equipos y procesos relacionados con la industria alimentaria, desarrollo de formulaciones y nuevos productos, asesoramiento a empresas y validaciones de equipos y procesos.
La colaboración en este proyecto me ha permitido aplicar los conocimientos adquiridos durante mis estudios universitarios con el apoyo de mi universidad de procedencia, mientras que el trabajo realizado en el Centro Tecnológico de la Conserva me ha posibilitado transitar del ámbito académico al industrial de una forma armónica y provechosa.
