Extracción de compuestos fenólicos de la uva al vino. Papel de los enzimas de maceración.

Fecha de lectura

23/05/2008

Director

Encarnación Gómez Plaza; José María Ros García

Grupo de investigación

Agroquímica y Tecnología de Alimentos

Departamento

Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología

Centro

Facultad de Veterinaria

Organimso

Universidad de Murcia

Ciudad

Murcia

País

España

Abstract

La extracción de los compuestos fenólicos, responsables de ciertas características de color de los vinos, va a depender entre otros, de la degradación de la pared celular, por lo que el uso de enzimas pectolíticos podría ser una técnica adecuada para obtener vinos con mayor carga polifenólica.

Los resultados mostraron que la extracción de los compuestos fenólicos durante la maceración es incompleta. Además, estudiando la extractabilidad de los compuestos fenólicos en diferentes variedades se observó que ciertos parámetros de los orujos pueden ayudar a predecir algunos de los parámetros cromáticos más importantes en el vino. El estudio de la aplicación de enzimas comerciales, mostró que, dependiendo de las características de la uva y el tiempo de maceración, los resultados obtenidos varían, por tanto su uso estará en función de la uva a vinificar.

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